做菜为何要放料酒

青岛烽火 · 发表于 2009-7-6 14:33:09

烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。