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[科学与饮食] 防止蔬果变色必备妙招

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发表于 2009-11-23 00:09:09 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
色、香、味是美味佳肴的三要素,而且色居其首。但许多蔬菜、水果切开或削皮后,由于氧气入侵,在酚氧化酶催化下生成大量的醌,使氧化还原反应失去平衡,因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。

浸水法 

把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了。

焯水法 

把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟,使酚氧化酶失去活性,不易将酚催化为醌。

加醋法 

酚氧化酶在pH值为6~7时活性最强,pH值小于3时,活性显著降低。因此,在食品中加醋降低pH值,可以抑制酶的活性。

加料酒法 

蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁元素决定的,蔬菜放置或烹饪时间长了,其有机酸中的氢离子会离解出来,替代叶绿素中的镁离子,使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应,生成芳香的羧酸酯和水,从而降低有机酸含量;叶绿素中的镁则不易被氢离子替代,蔬菜的色泽也不易变黄。
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沙发
发表于 2009-11-23 02:56:04 | 只看该作者
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发表于 2009-11-25 20:57:57 | 只看该作者
学习了
成器堂文玩店http://www.zghncy.cn/thread.php?fid=297 QQ:331528448
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发表于 2009-11-28 12:28:52 | 只看该作者
谢谢分享,学习   
[fly] [glow=255,red,1]自在养鸟,自由表达,自己成长[/glow] [/fly][flash=260,120]http://www.75one.cn/bbsxp/images/upfile/2006-5/200652010246.gif[/flash]
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发表于 2009-11-29 20:36:31 | 只看该作者
防止蔬果变色必备妙招
若能一切随他去,便是世间自在人。
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