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136 春节家宴菜肴：醋椒三片汤
原料：嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油
各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量.
制法：
(1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段.
(2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片
和玉兰片捞入汤碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.
137 春节家宴菜肴：翠松玉兰卷 ;
原料：玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生
油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克.
制法：
(1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟.
(2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊
成蛋皮, 揭下后切 成细丝.
(3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 以免油溅锅
外), 加入少许精盐 和白糖拌匀.
(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.
(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉
抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出， 围
盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松, 撒上剩余的鸡蛋丝即成.
138 春节家宴菜肴：荷包鲜肉
原料：嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮
1小块, 花生油250 克(耗75克).
制法：
(1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个
鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分为12份.
(2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀.
(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张.
在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷
包状.
(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成圈.
139 春节家宴菜肴：水晶鸭
原料：肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.
制法：
(1)将鸭肉洗净. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末.
(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、
桂皮, 料酒、盐、味精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度.
(3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将
汤汁滤净, 撇去浮油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照
鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末. |
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[fly] 知足常足 终身不辱 知止常止 终身不耻 [/fly]
发表于 2008-11-6 13:54:08
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