吃出来的生活实用技巧大全1155条

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沈阳老张

976 怎样煮元宵不粘连：煮元宵时, 应先把水烧开, 将元宵在凉水里沾一沾, 再下到锅里, 这样煮出来的元宵, 个是个, 汤是汤, 不会粘连.

977 怎样煮籼米饭：籼米也称机米. 用一般的方法煮出的籼米饭干且松散, 不如粳米饭好吃. 要改善籼米的味道, 可在淘干净的籼米中加一些食盐和小勺花生油拌匀, 然后加水煮. 这样做出的籼米饭, 软糯, 喷香, 有光泽.

978 怎样贮藏土豆 ：土豆性喜低温, 适宜贮藏温度为1~3℃. 如果低于0℃时,易冻坏；而高于5℃时, 又易发芽, 使淀粉含量大大降低, 而且会产生有毒的龙葵素. 因此, 在贮藏时, 应控制低温和增加二氧化碳的积累,使其保持较长的时间休眠, 以延长贮藏期.

979 怎样贮存冬瓜：选择瓜体肥壮、坚实, 无伤痕霉烂, 没受过激烈震动, 外表带有一层白霜的冬瓜, 放在阴凉、通风、干燥的地方, 瓜下垫草垫或木板. 这样, 冬瓜可以放4～5个月不坏.

980 怎样贮存可可：可可是一种容易腐败的的食品. 在湿度、温度、酸度、光和微生物的作用下, 很容易发生物理或化学变化, 如凝固结块、变色、酸败、发霉等. 可可还有易吸收、挥发、串味等特点. 因此, 可可应贮存在阴凉干燥、清洁卫生的地方, 最好放在密封的罐头里. 并注意不要与有腥臭、辛辣等异味的东西放在一起, 以免串味.

981 怎样贮存鲜豌豆：豌豆剥出, 装塑料袋, 把口扎紧, 放冰箱冷冻室里. 食用时用开水煮熟, 便和鲜豌豆完全一样.

982 怎样贮存香肠：如购来的香肠较多, 想存放一些, 但不想放入冰箱内. 这时, 可在香肠上涂一层白酒, 放在容器内, 将盖子盖严, 能贮存1个月, 其香味不变.

983 怎样做拔丝菜：做拔丝菜的关键, 一是炸料, 二是炒糖.含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸. 炸时火不宜太旺, 以炸成金黄色为好. 炒糖大多用油炒. 方法是先将油烧热, 再放入白糖(50克白糖加15克油), 用温火将糖熔化,用勺慢慢搅动, 看糖炒到浅黄色, 水分蒸发, 出现气泡, 糖的颜色也随之加深, 糖汁翻起小白泡时, 便立即撤火, 放入炸料, 快速翻动, 使糖汁均匀裹在炸料上, 趁热食用, 能抽出又细又长的透明细丝. 吃时, 要准备一碗凉开水, 夹住炸料蘸一下水吃, 味道香甜可口.

984 怎样做水滑肉丝：把优质鲜嫩无骨的瘦猪肉切成丝, 放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜末、鸡蛋清、水淀粉拌匀. 锅内加水烧开, 把拌匀的肉丝均匀地撒入. 等肉丝呈白色时, 用漏勺捞起放入冷水中浸凉, 控净水分待用.

985 怎样腌蛋出油多：一种能使蛋黄多 出油的腌制方法：取鸭蛋50个, 洗净晾干入坛. 将生姜、大料、花椒适量放入4000～5000毫升水中, 煮出香味, 加粗盐1000克, 旺火烧开,加白糖、味精各少许、白酒50毫升, 做成料水. 待料水冷却后倒入坛内, 以淹过蛋面为宜. 密封坛口20～25天便可食用. 若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋, 效果亦同. 这样腌制的蛋, 不仅蛋黄出油多, 而且味道极好.

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986 榨菜简易贮存：榨菜贮存不当, 会发霉变质. 最简便的贮存方法是, 取清洁干燥的大口瓶,将榨菜塞入, 装至瓶颈. 然后用两片约厚1厘米、宽1厘米、略长于瓶口直径的竹片, 交叉卡入瓶口, 防止榨菜松动. 再取一只口径大于瓶口4厘米以上的碟子, 注入半碟清水, 把装有榨菜的瓶子, 倒立于碟内, 将空气隔绝, 起防霉的作用. 食用时取出榨菜后, 再将瓶子照原样放好. 只要碟内 不断清水, 并浸没瓶口, 一般可贮存半个月至1个月, 其色、香、味不变.

987 炸春卷防止汤汁流出：炸春卷, 如果汤汁流出, 就会煳锅底, 并使油变黑, 成品色、味均受影响.可在拌馅时适量加些淀粉或面粉, 馅内菜汁就不容易流出来了.

988 炸过食品的油发黑怎么办：炸过食品的油, 往往会发黑. 可在贮油的容器里, 放几块鸡蛋壳, 由于鸡蛋壳有吸附作用, 能把油中的炭粒吸附过去, 油就不会发黑了.

989 炸花生米应油米同时入锅：很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快.恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容 易炸成外焦内生.正确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口.

990 炸馒头如何省油：准备一碗凉水, 把馒头片用水浸透, 立即放进油锅炸, 浸一片炸一片. 这样炸出的馒头片, 颜色金黄, 外焦里嫩, 香甜可口,而且比较省油.

991 炸馒头省油法：油炸馒头时, 先准备好一碗凉水, 把馒头切成片状, 油烧至八成热, 用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透, 立即放在锅里炸, 浸一片炸一片, 这样炸出来的馒头既好吃, 又省油. 为使油遇凉水不“锅”, 可在油锅里加点盐.

992 炸肉皮要冷油下锅：先将肉皮和冷油一起下锅(油量相当于肉皮的5～7倍), 加热时火力不宜太旺, 当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时,立即捞出, 晾几分钟, 等气泡瘪下去时, 增高锅内油温, 把肉皮再放回锅中, 见肉皮鼓起, 即用铁勺按住皮, 使之缓缓涨发,待发足捞起. 用时再用开水浸泡回软, 温水漂清. 也可将肉皮煮烂后切小块晒干, 使用时, 只要将晒干的肉皮放入油 中稍氽就可涨发.

993 炸肉丸子防止炸锅：炸丸子的肉馅, 在上浆时, 必须搅透搅匀, 不能使其中存有小的淀粉颗粒, 要让肉馅和浆融合在一起, 以免过油时发生炸溅, 影响菜肴的色、香、味、形.

994 炸土豆条： 原料：土豆若干, 油适量, 白脱油、食盐、胡椒粉各少许.
制法： (1)将土豆削去皮, 洗净, 切成小拇指粗细的条, 洗净沥干, 放入温油中炸熟(不炸上色)捞出.
(2)临吃时, 将土豆条再放入热油中, 炸至金黄色并松脆后捞出.
(3)在小炒锅里放些白脱油使之熔化, 放入土豆条颠翻几下, 撒些盐、胡椒粉即可.

995 炸鱼用的面糊可加点小苏打：炸鱼时, 在裹鱼面糊里稍加一点小苏打, 炸出的鱼就会松软、酥脆.

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996 炸制品怎样才能酥香脆：凡炸制品(包括排骨,丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食， 以保持炸制品的酥香脆。 成.

997 炸制食品的要点：炸, 也称氽, 用多油旺火. 食品下锅油炸的时间及方法, 依原料性质和形状大小、厚薄而定. 原料形状小而薄的, 可在油沸时下锅, 约八成熟取出, 让其内部熟透；最后, 油沸时再下锅炸一炸. 如果系较大的厚块, 则在油烧到八成热(冒青烟)时下锅；为了延长加热时间而使温度不致过高, 可将油锅间断离火, 以免焦枯.炸时, 须不断翻动, 使原料受热均匀.

998 炸猪排怎样才能不缩：炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了.

999 粘稠蜂蜜可变稀：蜂蜜长时间放置会逐渐地析出许多结晶糖来, 使得蜂蜜变稠, 颜色变白, 不好食用. 可将蜂蜜装在瓶子里, 坐在冷水锅或冷水的蒸屉中, 或煮或蒸, 估计达到热透的时间即可, 取出慢慢冷却, 和新鲜蜂蜜一样, 变得稀了, 颜色也还原了.

1000 这样炒豆腐碎不了：市场上出售的豆腐, 有些质量很差, 上锅一炒, 极易炒成碎渣。如将豆腐先用开水煮一下, 再上锅炒, 就不碎了. 当然, 这是没有办法的办法, 还是应保质为上.

1001 真假大料的识别：真大料又称八角茴香、大茴香、八角, 是八角茴香树的果实, 假大料是莽草籽, 是莽草的果实, 毒性很大, 其外形和颜色与大料相似, 故容易误认而造成食物中毒. 选购大料只要多加注意, 仔细观察, 假大料还是能够识别的. 莽草籽的外观特征是果实瘦小,其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多；颜色较浅, 介于棕红色与土黄色之
间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔, 有刺激性酸苦味.

1002 蒸蛋如何不“护皮” ：人们剥煮熟的鸡蛋时, 常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况, 民间俗称“护皮”. 由于护皮的鸡蛋很不好剥, 于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法, 但有时效果也不甚理想.其实, 解决鸡蛋护皮的方法很简单, 您只要将煮改为蒸即可. 一般来说, 锅上气后再蒸5分钟, 鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连.

1003 蒸的特点：蒸, 就是把食物放在锅上的蒸笼中, 利用锅水发出的高温把食物蒸熟. 蒸的特点是：水气中储藏的红外线极少, 不会使食物上色, 原汁损失极少, 又不混味、散乱, 适用面宽. 蒸的食物很多, 三鲜、扣三丝、四喜肉等.

1004 蒸海带拌菜炖肉味道好：买回干海带, 不必用水泡, 上锅蒸20分钟, 蒸过的海带, 无论是凉拌菜, 还是炖肉吃, 都十分易熟, 且味道鲜美、口感甚佳.

1005 蒸鸡蛋不粘碗法：鸡蛋羹易粘碗, 洗碗比较麻烦. 如果你在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油, 然后再将鸡蛋磕进碗内“打”匀, 加水、加盐, 蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了.

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1006 蒸馒头勿用热水：许多人蒸馒头爱用热水或开水, 以为这样蒸得快. 其实这并不科学. 因为生冷的馒头突然遇到热气, 表面粘结, 容易使馒头夹生. 正确的方法应是在锅内加冷水, 放入馒头后再加热逐渐升温, 可使馒头均匀受热, 松软可口.

1007 蒸馒头宜先上屉后开火：蒸馒头时, 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头, 这样不好. 因为馒头放入热水锅中急剧受热, 外部先热, 容易使馒头夹 生. 如果先把馒头上屉再开火蒸, 使温度慢慢上升, 不仅馒头受热均匀, 容
易蒸熟, 而且还能弥补面团发酵的不足.

1008 蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉. 先把笼屉上盖揭开, 继续蒸3～5分钟. 待最上面一屉馒头很快干结后, 卸屉翻扣案板上, 取下屉布. 这样, 馒头既不粘屉布, 也不粘案板. 稍等1分钟再卸第二屉, 如是依次卸完.

1009 蒸馒头怎样知生熟： 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
(1)用手轻拍馒头, 有弹性即熟；
(2)撕一块馒头的表皮, 如能揭开皮即熟, 否则未熟；
(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。

1010 蒸馒头粘屉布的处理：馒头蒸熟后, 把笼屉上盖揭开, 再接着蒸3～5分钟, 馒头就不再粘屉布了.

1011 蒸米饭的一点小经验：如大米存放时间较长, 蒸饭时只要加入点醋或料酒, 蒸出的米饭就会白、粘、香；如想使蒸出的米饭粘而有弹性, 可往米饭中加入少量的食用油.

1012 蒸牛奶不溢不粘：将牛奶倒入碗内或其他容器里, 放在笼屉内, 蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了.这样蒸牛奶不溢不粘. 蒸牛奶时, 你可放心地干别的活.

1013 蒸蟹怎样才不掉脚：蒸螃蟹容易掉脚. 如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米, 这样蒸蟹, 脚就不掉了

1014 蒸鱼要用开水：蒸鱼时, 一定要先把蒸锅中的水烧开, 然后再蒸. 因为鱼在突然遇到温度较高的蒸气时, 外部组织凝固, 内部的鲜汁不易外流, 这样蒸出的鱼味道鲜美, 而且还富有光泽. 蒸前可在鱼身上放一块鸡油或猪油, 同鱼一起蒸, 鱼肉会更滑溜鲜嫩.

1015 芝麻香油的质量特点：以芝麻为原料制取, 分普通芝麻油和小磨香油. 普通芝麻油是用压榨法制取的. 小磨香油是以炒熟的芝麻为原料, 经磨糊、振荡、出油等工序制成, 它比普通芝麻油具有更浓郁的香味. 小磨香油不仅具有浓郁的芳香, 而且油色较深. 而普通芝麻油没有小磨香油那种特有的香气, 色泽清淡.

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1016 纸贴鱼眼可保鲜：用浸湿的纸贴在鱼眼睛上, 可使鱼存活三五个小时, 而且活蹦乱跳. 这是因为, 鱼眼内视神经的后面有一条“死亡线”, 这条线一离开水马上就会断, 一断鱼就死了. 在离水的活鱼眼上贴湿纸, 可延缓这条线的断折和鱼的死亡.

1017 制烤肉的技法：烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软.同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透.另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉 不焦黑,不变硬.

1018 制肉丸、松肉用多少淀粉：在烹制丸子、松肉等菜肴时, 上浆用的淀粉要适量. 一般来说, 如按50克肉用10克淀粉的比例调制, 成菜一定松酥软嫩.

1019 制作松花蛋宜用粗盐：制作松花蛋以粗盐为好, 因为粗盐除了含有90～95％的氯化钠以外, 还含有一定数量的钙、镁、铅、碘等物质, 这些微量元素的存在对松花蛋的形成与品质有重要的影响. 而精盐中氯化物的含量在99％左右, 几乎不含或很少含微量元素, 如用其制作松花蛋, 就远不如用粗盐制作的效果好. 另外, 粗盐的价格便宜, 用它制作松花蛋更加经济实惠.

1020 制作糖馅应加熟面粉：制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅, 如只用糖, 加热后容易膨胀, 以至破皮流汤. 若在做糖馅时, 加入熟面粉等辅料进行调制, 就不会出现上述现象.

1021 痔疮病人的饮食卫生：痔疮病人在及时医疗的同时, 日常饮食应注意以下几点：
(1)经常多量摄取高纤维食物, 如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜. 痔疮出血时, 食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等, 可以起到缓解作用.
(2)尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物, 如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类.
(3)进食宜缓慢, 食量要适度.
(4)注意饮食卫生. 不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物, 避免胃肠道传染
病, 使邻近组织, 特别是直肠、肛门免受其害.

1022 中秋菜肴(八)：栗子烧白菜： 原料：净白菜心600克, 糖炒栗子250克, 冬笋25克, 食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量.制法： 将栗子剥皮, 放碗内, 加葱、姜块、鲜汤, 上屉蒸烂取出. 冬笋切片, 白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中, 炸成浅黄色捞出, 控净油, 倒在盘内码齐. 炒锅加底油, 上火烧热, 放葱、姜末炝锅, 加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片, 并将码好的炸白菜条推入锅内, 烧透, 调好口味, 勾芡、加明油、大翻勺、加香油, 出锅装盘即成.

1023 中秋菜肴(二)：芙蓉鸡片： 原料：鸡脯肉250克, 鸡蛋2个, 水发笋干25克, 青椒50克, 料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量.
制法：取鸡脯肉片成薄片, 泡入清水中, 去除血水, 然后捞出挤干水分, 放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆. 锅内油烧至六成热, 将鸡片滑油, 见白色捞起. 鸡蛋去黄清, 打散, 加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀, 下油锅中炒, 铲子慢慢推动以免煳底, 至雪白如棉花团时铲起. 锅中放少许油, 下水发笋干、青椒片、葱花, 炒出香味后, 加少许清汤及盐、味精, 勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片, 颠翻几下即可.


1024 中秋菜肴(九)：清汤银耳：原料：银耳适量, 料酒15毫升, 酱油5毫升, 味精少许, 清汤750毫升, 盐适量. 制法：(1)将银耳放入碗内加温水洗净, 再倒入开水, 加盖浸泡10分钟, 发软后捞出, 摘去根, 再用开水烫一下捞出, 放入汤碗内.
(2)锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精, 开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成.


1025 中秋菜肴(六)：金菊藏蟹： 原料：鸡蛋4个(蛋黄、蛋清分用), 姜(取汁)、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量, 绿菜 叶3片, 香菜末少许.
制法：(1)将蛋黄打散. 锅内倒少许水, 锅开后, 倒入蛋黄, 加上料酒, 翻炒, 待蛋黄凝成块, 再对以姜汁、醋、味精, 出锅晾凉, 即为“蟹黄”.
(2)锅中放熟油, 将蛋清(内加少许精盐)漏进油内, 即成黄白菊花瓣儿, 捞出待用.
(3)盘底垫衬绿叶, 中间放“蟹黄”, 上盖菊花瓣, 再撒上香菜末即可.

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1026 中秋菜肴(七)：炸藕夹 原料：莲藕、午餐肠(熟肉肠制品亦可)、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量. 制法：(1)将藕洗净, 切成0.6厘米厚的片, 每片中间切一连刀. 切好后在沸水里过一下捞起, 用凉开水浸一下备用.
(2)用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊. 将午餐肠的外衣剥掉, 切成薄片, 夹入连刀的藕片中. 然后将藕片放进调好的面糊里, 使其两面全部挂上糊, 放在油锅中炸熟即成.


1027 中秋菜肴(三)：酱鸭：原料：鸭1只, 桂皮25克, 茴香10粒, 葱、姜各50克, 冰糖100克, 盐10克, 酱油300毫升, 料酒50毫升, 香油25克, 味精7克.
制法：(1)鸭子去内脏, 洗净后下锅出水, 捞出洗净.
(2)烧热锅,放入清水, 再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜, 同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子. 开锅后用文火煮, 待鸭子煮至七成熟时, 转旺火. 加入味精, 收汁上色, 即捞出淋上香油. 冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块, 装盘浇上少许卤汁即成.


1028 中秋菜肴(四)：芋艿肉骨酱：原料：猪大排骨(略带肥膘)400克, 芋艿100克, 红酱油10毫升, 食盐、料酒、白糖、味精各适量, 沸热葱油75克, 清汤500毫升, 葱段、湿淀粉各适量.
制法：(1)把大排骨斩成2厘米宽的条, 每条带骨均匀.
(2)将芋艿放入冷水锅中, 在旺火上滚酥, 捞出, 剥皮, 每只切2～3块, 用刀面轻轻压扁(使它起松). 炒锅放中火上, 倒油烧热, 放入葱段, 慢慢地熬出浓厚香味, 捞出葱段, 待用.
(3)炒锅置旺火上, 加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后, 用小火加盖焖烧25分钟左右, 焖酥后改用旺火, 放入芋艿, 滚后淋放湿淀粉, 用手勺轻轻推匀, 着成糊状杨柳芡.
(4)加入沸热葱油35克, 用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢, 又加入沸热葱油25克, 再推打包牢, 起油泡沫, 最后再加葱油15克, 拌匀出锅装盘.

1029 中秋菜肴(五)：西湖醋鱼：原料：草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉少许.
制法：
(1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用.
(2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净.
(3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水分, 鱼皮朝上放入盆中.
(4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即


1030 中秋菜肴(一)三色虾仁：原料：鲜虾仁250克, 鸡蛋1个, 熟火腿丁50克, 青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量.
制法：(1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟, 切成丁.
(2)虾仁洗净上浆, 入锅滑熟, 盛起.
(3)火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后, 放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料, 淋香油, 起锅即成.

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1031 周末小宴菜肴：脆鳝：原料：鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量, 植物油1000 克(耗25克).
制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟, 捞出沥干水分, 用少许料酒拌匀待用. 锅上炉, 多放些植物油, 至油冒青烟时, 鳝背分几次入锅, 每锅炸5分钟捞出, 用竹筷将鳝背挑散；待油沸时, 再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆, 即捞出沥油；锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉, 用旺火熬成浓汁, 倒入炸好的鳝背, 再撒葱花、胡椒粉, 起锅；将姜丝装碟, 与脆鳝同时上席即成.

1032 周末小宴菜肴：黄鱼羹：原料：黄鱼1尾, 冬笋100克, 豌豆25克, 鸡蛋1个, 熟火腿末10克, 鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量.
制法：用刀沿脊骨两侧将鱼切开, 去内脏、头尾和大刺, 洗净, 擦干水分, 再将鱼肉切成1 .5厘米见方的小丁. 冬笋也切丁. 锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁, 稍炒, 约1分钟, 待鱼肉变白时, 放入笋丁、豌豆, 并加料酒、鸡汤, 烧煮2分钟, 汤开后放盐、味精, 倒入淀粉汁推匀, 再将打散的鸡蛋液撒在汤上, 蛋花凝固后即可出锅, 盛入汤碗里, 撒上火腿末 即成.

1033 周末小宴菜肴：麻辣肉：原料：猪腿肉500克, 糖25克, 辣油50克, 醋25毫升, 姜末、葱花、蒜泥、味精各少许, 植物油适量.
制法：(1)锅内放少量植物油烧热, 投入姜末、葱花、蒜泥, 略煸片刻, 加清水两小碗, 再放糖、辣油、醋、味精, 烧开成汤汁.
(2)锅中放水烧沸, 把整块腿肉投入, 约煮15~20分钟断血取出.
(3)待肉凉透后, 切成约1厘米厚薄的长方块, 浸入汤汁内, 过30分钟左右, 即可食用.

1034 周末小宴菜肴：素桂花肉：原料：水面筋(或烤麸)250克, 鸡蛋2个, 糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量.
制法：将水面筋(或烤麸)切成小块, 用刀背拍松, 放在开水锅内出水(烧煮5分钟去其酸味), 捞出, 用清水浸透, 沥干水分, 放在碗中. 加少许酱油、白糖、味精拌匀, 再打入鸡蛋, 放入糯米粉拌和后, 逐块投入六成热的油锅内(火不宜太旺), 炸至皮酥捞出, 装盘淋上香油. 再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁, 装在小碗内, 连同椒盐碟一起上席.

1035 周末小宴菜肴：芝麻肉片：原料：猪腿肉150克, 黑、白芝麻各25克, 鸡蛋1个, 料酒、盐、胡椒粉、辣酱油 干淀粉、植物油各适量.
制法： (1)先将芝麻炒熟. 猪肉片成大薄片置大碗内, 加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后, 再放干淀粉, 调成厚糊状待用.
(2)将熟芝麻平摊在大盘里, 锅内油烧至微见青烟时, 将拌上厚糊的肉片, 逐片两面蘸上芝麻, 分散放入热油里炸, 1分钟左右即捞出装盘, 蘸辣酱油食用, 外酥里嫩.

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1036 周末小宴菜肴：芙蓉番茄：原料：鸡蛋清50克, 番茄100克, 香肠15克, 料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量.
制法：(1)番茄洗净, 去皮去籽, 切成块. 香肠切成薄片.
(2)淀粉加熟油、味精, 用水调成薄糊. 蛋清用筷搅散, 边搅边倒入淀粉糊中拌匀. 搅时不要太用力, 以免蛋白起泡, 影响外观和口味.
(3)炒锅置旺火上烧热,加入油, 烧至四成热, 将蛋清糊分批推入, 至凝结后捞出, 即成“ 芙蓉”.
(4)炒锅留底油烧热, 推入番茄、香肠, 略加煸炒, 加入料酒、精盐、味精和少量清汤, 烧开后用水淀粉勾芡, 倒入芙蓉翻炒片刻即成.

1037 周末小宴菜肴：薹菜花生：原料：花生仁250克, 薹菜条25克, 植物油500克(耗50克), 味精1.5克, 白糖2克.
制法： (1)花生仁用沸水泡后去皮, 洗净, 晾干. 薹菜条去掉杂质, 撕成小条待用.
(2)锅内倒油, 烧至四成热时, 把花生仁倒入, 氽至金黄色时, 用漏勺捞出, 沥油冷却. 原锅余油再烧至五成热, 把薹菜丝放入, 炸一下、翻一翻即捞出, 沥干油后, 放在案板上, 切成细末.
(3)将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀, 装盘即成.

1038 猪板油的清洗：猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进30～40℃的温水中, 用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了.

1039 猪大骨的斩断：做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口, 然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断, 既省力又安全.

1040 猪肚增厚法：把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里, 加点汤水, 然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样. 1041 猪肝烹前处理炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆, 白醋可使猪肝不渗血水.

1042 猪肝猪心去秽气：猪肝、猪心都有一种秽气. 清洗前撒些面粉擦一下, 再把白色的筋管剪掉, 清洗干净, 秽气就可以消除.

1043 猪内脏清洗方法之二：买回的猪肠,猪肘等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味.

1044 猪内脏清洗方法之三：用淘米水清洗猪肚,猪肠效果很好.

1045 猪内脏清洗方法之四：用酸菜水洗涤猪肚,猪肠,只需两次,腥味便可全除.

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1046 猪内脏清洗方法之五： 猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失.

1047 猪内脏清洗方法之一： 清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净.

1048 猪肾烹前处理：猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口.

1049 猪油可使猪肉保鲜：将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间.

1050 猪油馒头更洁白：在蒸制馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来的馒头不仅暄松、洁白, 而且味香可口.

1051 竹笋的挑选：竹笋分春笋、毛笋、冬笋等. 笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功, 其味鲜美、爽口.春笋是春季出芽长出地面的笋.应挑选粗短, 紫皮带茸, 肉为白色, 形如鞭子的为好. 毛笋, 应挑选个大粗壮, 皮黄灰色, 肉为黄白色, 单个重量在1000克以上的为佳. 冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋. 质量好的冬笋呈长圆腰形, 驼背, 鳞片略带茸,皮黄白色, 肉淡白色.

1052 煮茶蛋宜用红茶：煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口.

1053 煮蛋防裂法：煮蛋时往往开裂,使营养流失.要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸. 如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋, 再煮才不致破裂. 如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出.

1054 煮蛋加醋易去壳：煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳.

1055 煮蛋如何防止裂壳：为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂, 煮前可将蛋与冷水同时入锅, 两者温度相同, 蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂, 若在水中放少量盐或醋效果更佳. 蛋熟后, 立即将其放入冷水中, 使蛋壳易剥, 保持蛋的完整光滑.


1056 煮豆沙防煳：煮制豆沙, 要将豆煮得特别烂, 弄不好, 容易煳底. 如在煮豆时, 把一粒玻璃弹子放入锅内, 使之在汤水中不断地翻滚, 即可防止烧煳粘底. 此法不宜用于砂锅, 以防被弹子打破.

1057 煮饭加麦饭石色香味俱佳：将麦饭石洗净后装入纱布袋 里, 与大米一起上锅蒸煮(三四口人用餐, 可取麦饭石50～100克), 米饭洁白, 营养丰富,喷香
可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上.

1058 煮干饭的吃水量：不同种类的米吃水量也不同. 一般来说, 500克米应放500～700毫升水. 糯米吃水量比粳米少, 粳米吃水量又比籼米少.

1059 煮挂面不宜用旺火：煮挂面、干切面, 不宜用旺火. 因为挂面、干切面本身很干, 用旺火煮, 水太热, 面条表面形成粘膜, 水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导. 同时, 由于旺火使水沸腾, 面条上下翻滚, 互相摩擦, 容易糊化, 这样煮出的面条发粘、硬心. 如果用慢火煮, 就容易让水和热量向面条内部传导, 将面条煮透、煮熟, 不糊汤

1060 煮挂面的火侯：不应当等水沸腾了再下挂面, 应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面, 然后搅动几下, 盖好锅, 烧开后适量添些凉水, 等水沸了即熟.这样煮面条, 速度快, 面条柔软而汤清.