吃出来的生活实用技巧大全1155条

沈阳老张

881 怎样鉴别酱菜的质量

酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱

制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以

色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。

882 怎样鉴别面粉的质量

面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的

香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味.

如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用

883 怎样鉴别牛奶的质量

市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、

分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛

奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有

消毒牛奶固有的香味, 无异味.

884 怎样鉴别新鲜牛奶

牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说

明不是新鲜牛奶.

885 怎样鉴别鱼露质量的优劣

鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别：

(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物

. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌.

(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败

臭味.

(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及

异味, 不死咸.

(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵

完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓

慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存.

沈阳老张

886 怎样久存花生油

将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷

容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道

也特别香.

887 怎样快速腌制酸白菜

选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶

和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整

齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压

一块石头, 放置在气温20～25℃的地方, 3天后

即可食用.

888 怎样凉拌石花菜

石花菜凉拌, 应先用40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根

部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、

盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加

工泡发的, 只要洗净, 即可拌食.

889 怎样馏馒头不粘水

平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放

在馒头上面并 盖严. 这样做可有效地解决通

常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最

好把有凹槽的一面朝下.

890 怎样泡发笋干

笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火

焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放

入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水

浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡

半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸

水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左

右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可.

京城晓苏

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沈阳老张

891 怎样配制鱼香味的调味汁

鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹

制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配

制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,

炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜

末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉

1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝

拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐.

892 怎样切熟肉

由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必

须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切

开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来

的熟肉不碎不烂, 整齐好看.

893 怎样切鱼片

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软

, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼

后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨

. 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切

成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用.

894 怎样清洗鲜蘑菇

鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先

用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干

布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出

, 以保持其鲜味.

895 怎样清洗新鲜墨斗鱼

墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮

, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗

鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠

, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要

注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中*作可以避免这

个问题.

沈阳老张

896 怎样清洗猪肠

先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将

扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往

里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 再

用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除

去臭味.

897 怎样清洗猪肺

将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,

再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后

放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可.

898 怎样取虾仁

取虾仁有两种方法：

一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背

颈处挤出虾肉.

二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉

. 这种方法, 能保持虾肉完整.

899 怎样去除大米中的砂粒

用淘金原理淘米. 方法是：取大小两只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 将米

放入小盆, 连盆浸入大盆的水中；来回摇动小

盆, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提

起；如此反复多次, 小盆底部就只剩下少量米

和砂粒了；如掌握得好, 可将 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.

900 怎样去除鸡腥味

用鸡肉做菜, 要去除其腥味, 须注意以下环节：

(1)洗鸡时必须把鸡屁股剪掉, 并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净.

(2)不论是整只烹煮, 还是剁块焖炒, 都要先放在宽水里烫透. 因为鸡肉表

皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,

达到去腥味的目的.

(3)在炒、炸之前, 最好用酱油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气。

沈阳老张

901 怎样去除炸鱼剩油的腥味

炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼肉中的三甲胺. 可先把葱、

姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促

使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受热煳化沉淀, 以

吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了.

902 怎样去除腌菜缸里的白膜

腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质

. 如将菜缸移到气温较低的地方, 并且在菜缸内

洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3～5天,

白膜即可消失.

903 怎样去掉鱼腥味

鱼的腥味很浓. 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放

到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮,

浸泡一会儿再下锅, 腥味就没有了. 做鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅

后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无

腥味, 又清香扑鼻.

904 怎样热陈馒头

馒头放久了, 变得又干又硬, 回锅加热很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃

. 如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,

蒸出的馒头会松软可口.

905 怎样热剩烙饼

火不要太旺, 在炒久放半调羹油, 油不需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周

围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内

没有油煎水声时即可取出烙饼. 这样热的烙饼如同刚烙完的一样, 外皮焦脆

, 里面松软.

沈阳老张

906 怎样烧“糊”菜

糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧“糊”菜

时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油；

亦可先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料

(俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡

打油时, 要使用沸热油脂或沸热葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至

外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2～

3次放入, 因一次放油太多不易打入芡内.


907 怎样烧鳝鱼

(1)上浆时, 不加基本调味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如

果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭,

使肉质收缩, 水分外溢.

(2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺

性大, 难以除去 异味.

(3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作用.

908 怎样食用淡菜

淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加盐而得名. 它含有较高的蛋白质

、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉

同锅烹制, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,

须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用. 泡发

方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗中, 加盖, 约2个小时即成；也可将其

放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 再用笼屉稍蒸后

待用.

909 怎样食用受冻的蔬菜

冻白菜. 勿用热水泡洗. 将其放入冷水中浸泡1～1.5小时, 使冰融化, 再洗

净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅；如炒食

, 要用旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失, 味道也稍好些. 冻萝卜. 同

样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5～

1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成细丝, 在汤煮沸时下

锅；如系炒食, 亦用急火快炒；如制馅, 可将切

成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用. 冻土豆.

先放在沸水中烫3～5分钟, 去皮切好便可做菜

；也可将冻土豆洗净后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜.

910 怎样食用腌制食品

(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否

则就会产生大量亚硝酸盐.

(2)一定要洗净煮熟后食用.

(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 以抑制亚硝酸盐和亚硝胺

的合成.

沈阳老张

911 怎样识别国产罐头代号

罐头的代号通常由三部分内容组成：

第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 用英文字母表示生产地区, 用阿

拉伯数字标在英文字母的右下角表示生产厂

家. 即：A北京, B上海, C辽宁, D吉林, E黑龙江, F内蒙、宁夏、G河北、

天津, H山东, I河南, J陕西, K江苏, R广东, M安徽

, T四川, U云南, V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾；

A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等.

第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是

910204).

第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类, 2字打

头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头

代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代

表蔬菜类, 9字打头代表其他类。

912 怎样识别新鲜光禽

光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品. 新鲜光禽可以从以下几个方面观察

：

(1)眼球饱满；

(2)皮肤有光泽；

(3)外表微干或稍微湿润,不粘手；

(4)手指压后凹陷立即恢复；

(5)气味正常；

(6)煮沸后肉汤透明, 脂肪团聚于表面, 有香味.

913 怎样使菜干保持翠绿

奶奶教我这样晾菜干：

将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干, 这样制作的菜干, 可保持原有的

翠绿.

914 怎样使菜干保持绿色

青菜大量上市时, 可多买一些制作菜干. 方法是, 将青菜放入沸盐水内烫一

下, 再取出晾干. 这样制作的菜干, 可保持原有

的绿色.

915 怎样使醋变香

有时买回来的醋, 酸味太浓, 没有一点香气. 可在醋中加些烧酒和少量食盐

, 充分拌匀. 这样, 醋不仅保持了原有的酸味,

而且变香, 并易于保存.

沈阳老张

916 怎样使刀不生锈

刀生锈是件伤脑筋的事, 现介绍个防止刀生锈的好办法. 刀用过之后, 把它

放进洗米潲水内, 就是长年不磨, 也不会生锈.

917 怎样使高压锅中的米饭不粘锅底

1，用高压锅做米饭, 既节时, 饭又香, 但易粘锅底, 很难刷, 且浪费粮食

。

原因和解决办法.：米饭做熟后, 锅内存有大量蒸汽. 如果让这些蒸汽慢慢

自然放出, 再拿掉限压阀, 打开锅盖, 米饭就不

会粘锅. 如果急着要吃饭, 不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全

喷出来, 此时立即打开锅盖, 便会有一层米饭

粘在锅底, 很难铲掉. 这时, 只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严, 不加限压

阀, 待到第二次盛饭时再打开锅盖, 粘在锅底的

米饭就很容易铲掉了.

2，用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃? 冲出热气后再加上阀

, 等有“刺刺”声立即熄火, 待压力消失后

即可开锅食用, 既省火又不粘锅底, 用火得当连锅巴都没有.

有两点须注意：一是根据米的性质, 水要加得适当, 饭粒就软硬适度；二是

熄火后要保留锅内压力, 不要急于放气和强制

冷却. 因此, 最好先做饭后做菜, 菜好了饭也得了.

3，用几两米做两三口人的米饭, 几乎一半粘在锅上, 经实践, 找到了简便

方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备

好的凉水盆里, 两三秒钟端出即可.





918 怎样使海蜇变脆

将海蜇冷泡2小时后, 洗净泥沙, 切成细丝放进清水里, 再放入苏打(500克

海蜇放10克苏打), 泡20分钟后, 用清水洗净就可

以拌制凉菜了. 经此法处理后的海蜇, 既出数, 又柔韧、清脆.

919 怎样使饺子馅不出水

(1)把洗净晾干的菜切碎, 放入锅内, 浇上食油, 菜末被一层油膜包裹, 遇

到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀, 放足盐. 这样

包出的饺子馅嫩又有汁水, 味道鲜美可口.

(2)先把葱、肉剁碎, 加上调拌匀, 然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐

), 一点一点地加入肉馅里, 边加边搅拌, 这样肉馅

即可以均匀地吸收菜馅里的水分, 又湿润又有粘性, 包出的饺子味道适口,

也不会流汤.

920 怎样使栗子剥皮容易

栗子很难剥壳和皮. 现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天, 栗

子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃, 都很容

易剥去外壳和里面那层薄皮. 当然, 准备储存的栗子不能晒, 因晒烈有栗子

不能长期保存.

沈阳老张

921 怎样使铝锅焖饭不糊

铝锅焖饭容易糊锅, 只要用新铝锅先煮一次面条, 再使用铝锅焖饭就不容易

糊了.

922 怎样使青菜炒得脆嫩

在炒黄瓜、莴笋等青菜时, 可用盐先腌渍一下. 将青菜洗净切好后, 撒少许

盐拌匀, 腌几分钟, 然后控去水分, 再进行烹炒,

便能保持菜质青鲜脆嫩.

923 怎样使用花椒

花椒具有芳香通窍的作用. 在调味时的用法有：

(1)炝锅. 如炒白菜、芹菜时, 投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出, 留油炒菜

, 菜香扑鼻.

(2)炸花椒油. 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”, 浇在凉拌菜上, 清

爽适口.

(3)腌制禽肉时, 放入大料、花椒.

(4)制成花椒盐蘸着吃.

(5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒, 味道更佳.

924 怎样使猪肚更加松软厚实

猪肚熟后, 切成长块, 放在碗里加些汤, 再上笼蒸, 便会使猪肚更加松软厚

实. 可是千万不能放盐, 一放盐猪肚便会收缩变

硬.

925 怎样使猪肉烧得烂

要使猪肉很快烧烂, 可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜. 盐要放得晚一

些, 否则不易烂. 烧煮过程中不要中途添生水,

不然蛋白质受冷凝固, 肉或骨中的成分不易渗出.

926 怎样使煮出的水饺不粘连

饺子煮好后捞在碗里, 容易粘在一起. 用以下几种方法, 可使煮出的水饺不

粘连.

(1)煮饺子时, 放一可洗净的大葱与之同煮, 饺子既可增加鲜味, 也不再粘

连了.

(2)锅里的水烧开后加入适量食盐, 待盐溶解后再下饺子, 不用点水, 不用

翻动, 这样煮出的水饺不粘连, 咬起来也有劲.

(3)和饺子面时, 每500克面加1只鸡蛋. 面里蛋白质增多了, 下水一煮, 蛋

白质收缩凝固, 饺子皮挺括有劲, 起锅后“收水”

, 饺子皮就不易粘连了.

927 怎样使腌制的香肠呈红色

为使腌制的香肠不仅味道鲜美, 而且形色美观, 可在腌制过程中, 往馅内加

入一点红葡萄酒, 这样制成的香肠就呈红色, 能

诱人增添食欲.

928 怎样收藏海味

干鱼、干虾、海带等海味, 容易发霉变质. 收藏前, 先将海味晾干或烘干,

凉透；把剥开的大蒜瓣, 铺在罐子下面, 再把海

味放进去, 将盖盖严, 可贮藏较长时间不坏.

929 怎样收藏红枣

(1)放在阳光下晒几天, 为防止枣皮变黑, 可在枣上遮一层篾席, 晒干晾凉

后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天, 待晾干

后放入缸中. 然后, 盖上木盖. 也可在枣中拌上草木灰, 放 在桶中盖好.

(2)用30~40克盐, 炒后研成粉末. 将500克红枣分层撒盐放入缸中封好, 红

枣就不会坏, 也不会变咸. 枣多就按上述比例增

加盐.

930 怎样收藏火腿

火腿收藏不当, 坏了很可惜. 取刚刚烧过的柴灰, 冷却后, 将火腿收藏在其

中, 久放火腿不会变味, 也不会生虫. 夏日为了

防止火腿走油变哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐内, 上盖咸干菜

, 可保存较长时间.