美食菜谱之------江苏菜

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江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。

　　三色蛋卷

　　原料：鸡蛋3个、黄瓜1根、胡萝卜1根、肉松适量、淀粉5克、盐2克、沙拉酱适量

　　做法：1.鸡蛋去壳放入碗中，加入淀粉和盐，打散待用。

　　2.平底锅放火上烧热，倒入适量油，转动锅让油均匀布满锅底，再将多余的油倒出，转小火，倒入适量蛋液，转动锅让蛋液均匀布满锅底。待蛋饼变色，边缘变硬时，揭起蛋饼边缘翻面，待另一面变色时取出待用。

　　3.黄瓜洗净切成条或者片，胡萝卜洗净去皮切成丝，胡萝卜丝放入放了少许盐和油的滚水中稍汆，然后用凉水冲洗，沥干待用。

　　4.将黄瓜条放在蛋饼上面，再放些胡萝卜丝、肉松。将鸡蛋饼卷起来，压紧，在封口的地方抹一些沙拉酱，使其牢固。将鸡蛋卷切成3厘米左右长的段，摆盘，挤上沙拉酱即可。


　　桂花糯米藕

　　原料：莲藕1节、糯米1小碗、冰糖1大把、干桂花少许、蜂蜜少许。

　　做法：1.提前1小时将糯米泡软备用。

　　2.将藕洗净后削去外皮，从距一端1厘米处将藕切开。将泡好的糯米填入藕洞中。

　　3.插几根牙签在藕的切口处，然后将刚才切下的藕节盖在牙签的另一端使之缝合。

　　4.将封口的莲藕放入一个可容纳的大锅内，放入冰糖，倒入适量清水没过莲藕盖上锅盖，大火煮开，转中火煮约1个小时。

　　5.将煮好的莲藕捞出切片，撒上些许干桂花后浇上蜂蜜即可。

老玉

好美味

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三套鸭
主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 　　辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克 　　调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。 　　制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。   三套鸭
　　特点：家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

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拆烩鲢鱼头
. 葱去根须，洗净，15切段，10克打结； 　　2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；  拆烩鲢鱼头
3. 熟火腿切片； 　　4. 鸡肉洗净，煮熟，切片； 　　5. 春笋去皮，洗净，切片； 　　6. 姜洗净，切片； 　　7. 香菇去蒂，洗净，切片； 　　8. 鸡肫洗净，煮熟，切片； 　　9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨； 　　10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜； 　　11. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油； 　　12. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸； 　　13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右； 　　14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

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梁溪脆鳝
、将锅置旺火上，加清水3000克及盐烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清，然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝，洗净沥干水分。 　　2、炒锅置旺火上，下生油烧至八成热时，放入鳝丝炸，并不断用漏勺捞起轻颠，要抖散入锅，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出，待油锅里的油温降到五成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸三四次，使鳝体基本排尽水分，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。 　　3、另用炒锅烧热，放油25克，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入味精、胡椒粉，颠翻几下，淋入麻油，起锅放入盘内堆起，顶上放些嫩姜丝即成

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清炖蟹粉狮子头
.将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4：6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。  清炖蟹粉狮子头
2.荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。 　　3.取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。

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醋熘鳜鱼
大蒜去蒜衣，洗净； 　　2. 韭黄择洗干净，切段； 　　3. 葱去根须，洗净，切段；  醋溜鳜鱼
4. 姜洗净，切片； 　　5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净； 　　6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴； 　　7. 用刀将鱼头、鱼身拍松； 　　8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热； 　　9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起； 　　10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出； 　　11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松； 　　14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧； 　　15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁； 　　16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入； 　　17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声； 　　18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

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大煮干丝
1）将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。 　　（2） 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。 　　（3） 锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。 　　制作提示 　　此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替