"口刁":美食家不吃黄瓜香肠

木子金军

   馋人里，有一些跟“老饕”极端相反，这也不吃那也不吃，俗话“口刁”。这种人很少，没有称号，这里只好先叫“口刁者”吧。

    清代美食家梁章钜可算“口刁者”的典型。他曾开出一份《不食物单》交给家厨，开头说为了免得反复嘱咐“以省口舌之烦”。他列出“不食”的食物分成两大类：一是根据伦理信念而“深戒者”，例如狗肉；二是他个人生来就不吃的“深恶者”，例如香菜。不吃几样东西的人很平常，但梁章钜“不食”的东西竟达23种之多，不但包括鳝鱼、猪头肉之类，甚至包括排骨、鸡蛋汤、香肠、黄瓜等等人人爱吃的美味。

    现今有一种名贵的猫，除了进口的鳕鱼罐头，别的鱼闻都不闻，那就像蚕只吃桑叶一样，是一种动物的“食性”。一个人为什么接受不了某种食物，还没听说有人研究。但既是因人而异，肯定属于高级的个性，而不是低级的本能。

    历史上的大美食家，饮食行为往往有点古怪。苏东坡发明了慢火炖肉，但他那篇顺口溜《猪肉歌》里提到“贫者不解煮”，可见主要是他当地方官时向治下的穷人推广，而他自己却多次歌颂莱菔(萝卜)、芥菜，嘲笑晋代那个名叫何曾的高官“何苦食鸡豚”。

    “东坡肉”是后人给的称号，“东坡羹”(芦菔羹)则是苏东坡自己命的名。他还发明过“荠菜羹”，做法很奇怪：既要求用油，又要极力避免有“油气”(“气”在古代食书中特指恶劣的气味)。尽管他写了具体操作法，但烹饪史专家也弄不明白。这就给人以挑剔甚至乖戾的感觉，跟“老饕”的字面含义很不一致。

    另一位大美食家袁枚也极为挑剔，常常因为没吃舒服而大发牢骚。有位富商设家宴款待他，菜肴丰盛达40多种，但他却评价说：“愈多愈坏……主人自觉欣欣得意，而我散席还家仍煮粥充饥。”他还有一次坐席，承认“诸菜尚可”，就因为“饭粥粗，勉强咽下”，结果“归而大病”。

    “口刁”的内涵比较复杂，还得进一步分析。《庚溪诗话》说宋代的奸臣蔡京丞相吃一碗“鹑羹”要用鹌鹑千只，记载简略做法不明，很可能是为了摆阔而故意挥霍，这跟“知味”可能没有关系。晋代的何曾是一种类型，他的膳食一餐要花费“万钱”，还说没地方下筷子。(“日食万钱……无下箸处”)这尽管有摆阔的一面，但又确有“口刁”一面。《晋书·何曾传》中有个事例：馒头不蒸得开了十字花的，他不吃。开花馒头确实有更好的口感，俗话说就是“暄”(按古音“暄”应写作“轩”)。

    《江行杂录》说宋代有一位高薪请来的厨娘，做一道羊肉菜要用十头羊，每头只取羊脸肉一片，她却明白宣称这是为了美味，而且确有道理。珍馐的馐，本来是“羞”，这个字属于羊部，就是羊脸颊上的那片精肉。动物各部位的肉，味儿确有不同，人人都有体会。

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