上帝才知道的芬芳：白松露

高天流云

　　更让饕餮者趋之若鹜的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。
　　松露是什么
　　松露是一种地下块菇，属于真菌界的块菌科，只产于特定的地质风土。由于松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。松露共有三十多种，色泽气味各异。松露主要生长于意大利的林地之中，其中最优质的松露产自意大利皮埃蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘，同时，这里也是意大利最好的葡萄酒产地。
　　在意大利北部的阿尔巴小镇主产白松露，其他地区产出的都是黑松露，而阿尔巴小镇也因为珍贵的白松露而闻名天下。
　　白松露主要生长在橡树的须根下，由于生长时需要吸收周围土壤的全部营养，所以生长白松露的地方通常是寸草不生。到每年秋冬，白松露成熟停止生长并开始向外释放香气，这也就是人们开始采掘、食用它们的时候了。
　　早在四千年前，苏美人就开始食用松露，埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物。中世纪时，松露因来源神秘，形色气味怪异，曾被教会视为邪魔妖物，备受唾弃，直到十四五世纪，法国人才开始重视本土的黑松露。古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。
　　法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。
　　事实是，白松露的气味的确非文笔所能形容——北京丽思卡尔顿酒店意味轩厨师长李伟先生说，白松露有着“只有上帝才知道的芬芳。”意大利名厨Carlo Cracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。可并不是所有的人都对白松露奇妙的气味买账，也有人就形容它的味道难闻得就像“刺鼻的大蒜”。

高天流云

　　种植松露数十年的穆索.亨利说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥的黑松露，至少也要500美元。白松露只于每年的10月中到12月底生长，要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。白松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000到3000欧元之间。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，当然更加珍贵。
　　黑色的松露零散地长在法国、意大利、西班牙、德国、美国等地的橡树林里，尽管产量有限，但目前一些国家已经开始尝试人工栽培;而白色松露则集中在意大利皮埃蒙特地区的阿尔巴小镇周围，目前只能依靠野生获得。
　　白松露被称为“白钻石”。原因之一就是它与钻石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及天堂一般的香气。
　　松露猎人
　　挖掘松露的家庭被称为“松露猎人”，他们世世代代从事这寻找松露的工作，并以依靠松露生意享受着富足的生活。
　　通常松露猎人家里都有一张祖传的松露地图，就好像“藏宝图”。因为生长过松露的橡树下，每年都会再生出松露来。
　　为了保持家族的秘密，待到松露成熟的秋冬季节，猎人们都会在晚上打着手电、背上猎枪、牵着替代馋嘴小猪工作的雌性猎狗、偷偷按照地图的指引去挖掘白松露。

高天流云

　　现在，生活在阿尔巴小镇的松露猎人认为只有雌性猎狗才是一起寻找松露最好的搭档。早年，人们曾经用野猪寻找松露，因为野猪不仅有寻找松露的敏锐嗅觉，同时它们强大的獠牙还可以轻松地翻起土壤。之后，人们将野性难驯的野猪换成家养的小母猪，但是家猪贪吃的本性使得猎人们必须先于小猪拾起松露，否则松露就会被小猪吃掉。而猎狗则会在它找到松露的第一时间通知主人，并用爪子刨开土壤挖出松露。
　　用嗅觉“吃”松露
　　自1929年开始，白松露的主要产地阿尔巴小镇每年都会在深秋举办市集，招徕商贩和游人，所以每位经过阿尔巴的人都不会放过去白松露市场免费呼吸香气的机会。
　　食用松露，不能加热，也不能大口咀嚼。它更像一种香料，通常40~50 克一粒，用专业刀具刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上，便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。
　　无论哪种菜品，都可以搭配上几片白松露。虽然白松露不会在餐盘的主要位置，但是它的气味却足以盖住其他所有食材的气味，无论它身边摆放的是顶级牛排还是普通炒鸡蛋。所以建议，选择自身气味清淡的食物来添加白松露，才可以完全体验白松露的奇妙香气。
　　一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。

高天流云

　　就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提树到葡萄树等不同种类，颜色也从白色到粉色、褐灰色不等，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在食用前用清水轻轻擦拭后再切片。
　　并不是人人都能吃得起新鲜松露，因此有了松露的衍生品——松露油，把松露碎片浸泡在气味清淡的橄榄油中制成。

北京鸟友

价格不菲的白松露。。。

百灵的春天

申大

学习了白松露