吃年夜饭给餐桌加道汤

木子金军 · 发表于 2010-2-10 22:59:08

春节就要到了，这年夜饭都吃些什么呢？春节这七天长假，估计是一年当中最能享受美食的时候。不管走到哪里，好吃的是绝对少不了的，可是这样大鱼大肉地吃下去，估计没两顿你就吃腻了，肠胃也会提出抗议。那么，怎样才能吃得美味又健康呢？

汤羹，相传是商代汤的妻子所陪嫁的奴隶——当时著名的厨师伊尹所创。

世界各地汤羹的制作技艺迥异，各有千秋。一桌好饭菜若配上上好的汤，则会别具风味。所以有人说——在1000多种有味道的食品中，汤是一种最吸引人的食品之一，因为好汤不仅从颜色上能使人赏心悦目，而且其美味又能刺激味觉，增加食欲。

汤羹在制作上要求很高，自古就有“唱戏的腔，厨师的汤”一说。做汤羹讲究色、香、味、形，集科学、营养、实用、艺术性于一体，要求选料精细，水量适中，火候适宜，调味得当。

法国一位厨师长叫路易斯.P.戴高，他在《汤》一书中写道：“汤是厨师最得意的一道菜。它给人以信心，它使人得到安慰。在疲劳了一天之后，它的一缕香气使你的鼻子发抖，帮你去除一天工作后的极度紧张而到来的沮丧影响，去除外面下雨或下雪而产生的沉闷气息，去除坏消息所造成的压抑和消沉的情绪。”

喝汤，其功无穷，其乐无穷。药膳汤羹是我国药膳的重要组成，蕴含着民族智慧，绵延数千年不衰。其将药食同用，使食物、药物有效成分通过烹调制作溶于汤中，易于被人体吸收，起到滋补、强身、防病治病、延年益寿的作用。

然而喝汤也有很多学问。卫生部特聘著名健康教育专家赵霖举例说，感冒时就不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也不能服用，否则会加重感冒的症状。女性来月经前几天，应饮用补性温和的汤，千万不要因为补得过火，而导致月经过多。

赵霖提醒，具有食疗作用的汤要经常喝才能发挥作用，一般每周以2—3次为宜。如果想在家煲一锅靓汤，一定要选择经认定的地道药材，如人参、当归、枸杞、阿胶、山药、百合等。特别应注意根据自己身体状况用汤。如身体火气旺盛，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子清火、滋润类的中草药，若身体寒气过盛，就应选择参类汤料。

烹饪时，掌握水温也非常重要，要冷水下肉，这样肉外层的蛋白质才不会马上凝固，肉内部蛋白质才可以充分溶解，汤的味道才会鲜美。

下料时，肉类要先汆一下，先去掉肉中残留的血水，才能保证煲出的汤色正。鸡要整只煮，煲出汤后，鸡肉才会细腻。

煮汤时不要过早放盐，因为盐会使肉里含的水分很快渗透出来，加快蛋白质的凝固，从而影响汤的鲜味。

趁这个假期可以在家煲汤犒劳自己。赵霖认为对症下“汤”，适当改变一下饮食结构，不仅可以改善身体状况，而且会让人神采飞扬。对于工作太忙，压力太大的女性，要喝西洋参甲鱼汤。这个汤不会燥热、上火，有补气养阴、清火除烦、养胃之功。

要想补血养颜、润泽肌肤，可以用阿胶乌鸡汤。原料为阿胶、乌骨鸡、瘦肉、桂圆肉、陈皮。将乌骨鸡洗净，瘦肉切块，盛碟上，包微波保鲜纸，留一小孔疏气，高火煮3分钟，取出倒去血水。器皿中加开水，将5—10克阿胶放入微波炉内，高火1分钟，拿出后搅拌一下，使其完全溶化，将溶化好的阿胶与桂圆肉和生姜片、陈皮放入器皿中，加入适量水，入微波炉内高火3分钟，把乌骨鸡、瘦肉与所有材料同放一个器皿内，加超过材料面的热水，盖上盖，放入炉内，用高火煮约15分钟，取出搅拌一下，再放入炉内用中火煮15分钟，出炉后加适量盐调味即可。

经常出现压力性头痛的女性可用天麻乳鸽汤。天麻对头痛眩晕、肢体麻木治疗效果很好。而乳鸽营养丰富，口感滑嫩，两者相配，非常适合用脑过度女性。

滋阴补血的猪皮阿胶红枣汤也是体虚疲乏无力、面色无华、心悸失眠人的好选择。大火煮沸猪皮后，下入红枣，烧沸后，放阿胶、红糖，转入文火。此汤质糯软滑，滋阴清热养心。

健脾养血的阿胶牛肉汤适用于月经不调、经期延后、头晕眼花、心悸少寐、面色萎黄者，还可安胎。汤中阿胶甘平，能补血止血、调经安胎。牛肉健脾生血，两者配伍温中补血，配以生姜、米酒，更增健脾和胃之功，可用于脾虚、气血不足之一切症状。

秋冬季节肺热、咳嗽多痰可用西洋参煲水鸭汤，补肺、益肾、止血、化痰。但要注意，脾胃虚寒和有胃溃疡的人最好不要食用，以免适得其反。

人参阿胶龙眼羹适合大肠癌患者放化疗后，出现白细胞、红细胞、血小板下降等症的患者。人参大补元气，且补益脾肺。中医认为，人参能补气生血，用于各类血虚证均有较好的效果。阿胶、龙眼肉配伍运用，可增强机体的造血、生血功能，具有升高血象的特殊功效。对于老年大肠癌患者可开胃口，增加食欲，提高机体的抗癌能力，坚持服食，对大肠癌患者因放化疗出现血象下降，有比较满意的辅助治疗效果。