料理是重点 这样做菜营养高

峡山散人

想要吃得健康，食材新鲜只是第一步，如何正确料理也是重点，例如大蒜怎么煮，才最能抗癌呢？食物的外皮该不该削呢？厨房里的小知识，很多人以为自己都很清楚？但有些厨房小常识会影响食物的营养，却不见得人人皆知。就像上述10题测验，是不是有些答案，你心里也没谱？赶紧瞧瞧：

1.善用铁锅



　　记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量，将超过20倍。

　　美国《预防》杂志另建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收铁的量提升10倍。例如，煮豆子时加些番茄酱，可帮助吸收豆子含的铁。
2.大蒜慢下锅，更能防癌



　　大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但你可知，高温会破坏蒜氨酸，这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。

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3.花椰菜，水煮不如微波



　　你都怎么料理花椰菜？千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！

　　蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多盐，钾也会流失。(事实上，凡加了很多水烹煮蔬菜，营养素都会大量流失。)如食材富含维生素B群(例如，全谷类)、维生素C(例如，蔬果)，对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多；反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。

　　一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭排尿量减少的人因为钾的排泄量减少，反而适合吃烫青菜

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4.要抗癌，红萝卜先煮再切



　　英国一项新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗癌复合物‘镰叶芹醇’(falcarinol)，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。

　　而且吃起来也更够味。研究同时发现，有八成受试者认为，整颗煮过的红萝卜，尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比较高浓度。

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5.番茄煮熟更护心



　　富含茄红素的番茄经加热烹煮，会让这个有益心脏健康的营养素，更容易被人体吸收。美国康乃尔大学做的一项研究发现，不管用什么方式料理番茄30分钟，煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄的释出量高得多。茄红素、胡萝卜素等植物性色素，藏在植物的细胞壁，加了油脂烹调后，会有提升释出营养素的效果，且较容易被人体吸收。

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6.要好钙，加点柠檬汁



　　下次在家煮鸡汤时，记得倒些柠檬汁、醋或加点番茄。哈佛大学的研究指出，这么做会让肉汤里的钙质增加64%。

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7.别急着削皮



　　你习惯把茄子、苹果、马铃薯的皮削掉吗？如果是，你正丢掉食物的营养素。皮本身就是防止营养素流失的天然屏障，许多维生素和矿物质就是在表皮或表皮底下被发现。

　　只要食物的外皮在料理后能被人体消化，能吃的尽量吃。所以下次煮马铃薯时，先用流动的冷水冲掉表面的土尘和病原，并且刷洗干净，然后可用蒸、烤或微波的方式料理。

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8.花生膜预防胃出血



　　另外，有些食物的外皮，在中医眼中可是具有药效的良方。临床上花生做为药用部份，最好、最有价值的就是花生的外衣(俗称膜)。

　　一般人喝酒配花生时习惯将花生膜用手指揉掉，却不知花生衣是一味非常好的止血药—喝酒会让血管扩张，如果胃黏膜、胃壁比较脆弱，喝了酒以后血管会持续扩张，很容易造成胃出血，而花生衣的抗凝血作用可预防胃出血。

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9.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎



　　煮冬瓜汤时，皮不要削掉，只需把皮刷洗干净，再连皮带肉一起煮，利尿跟解热的效果更佳。除了冬瓜，西瓜也是老祖宗所说其凉在皮，皮才是最具药性的。张步桃建议，如果要拿西瓜来利尿，最好把皮洗刷干净，皮下那层白色果肉也保留，两者一起煮汤，冷却后喝，就有消炎、排脓、利尿的功效。

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10.快速炒肉丝比炖肉多保留维生素



　　烹调时间长短也会改变食材的结构。杨雀恋指出，例如肉类炒得太久，质地会变老，不利咀嚼及消化；而长时间炖煮，虽可让肉质变软，但肉类所富含的维生素B群也损失不少。

　　而且肉类以红烧、清炖的方式烹调，钾等营养素流失在汤汁里，除非连汤汁一起喝，否则营养价值打折扣。(但连汤汁一起喝，又容易吃进过多的盐分跟油脂。)不妨把肉切成丝或小块，利于快速、短时间快炒烹调，比较能保留营养素。

　　该怎么烹调食材，未必每次斤斤计较如何保留最多营养素，有时可能就是想尝尝某种风味、某种口感，适度妥协一下。例如，东坡肉不见得符合健康要求，但久久解解馋，应该也还好。而且每一样食材包含多项不同营养素，要怎么烹调，也得权衡主要想摄取食物中哪种营养素。例如，番茄烹煮后，更能释出茄红素被人体吸收，但维生素C反而在加热过程中流失，有得有失。不擅厨艺的人别太焦虑，只要饮食多元化，一样可吃进较多的营养素。

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