糟菜滋味长

木子金军

糟菜是一种风味独特的南方菜，用糟卤卤制而成。制作时，一般先将食物煮熟，晾凉，然后用糟卤(也有叫糟油的)浸泡。而糟卤大多是酒糟制成，因此糟菜口味清腴，有淡淡的酒香。可糟之菜异常丰富，古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。《红楼梦》中美食精妙绝伦，可谓集中华饮食文化之大成，自然糟菜也不会逃过曹雪芹的“火眼金睛”。

    第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”中，宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，薛姨妈忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”薛姨妈又忙命人灌了些酒来，接?引出了李嬷嬷阻拦宝玉吃酒、宝钗妙解吃冷酒的危害等情节。小细节让小说情节环环相扣，是曹公惯常手法。此处糟鹅掌用的应该是熟掌，因为取出即可食用。明代松江华亭人宋诩编着的《宋氏养生部》中说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉想到糟鹅掌之时，外面正下了半日雪珠儿，此时食糟鹅掌非常适宜。玫瑰红的鹅掌让人垂涎欲滴，醇美的酒香令人飘飘欲仙。怡人养眼的美景，配上精致讲究的美食，怎不令人心旌摇荡？所以后来宝玉吃了一杯又一杯，还未觉尽兴。

    糟鸭信的制作方法类似于糟鹅掌。鸭信即鸭舌，鸭舌作菜，江南食俗，尤以苏州、扬州一带为盛。清朝吴江人袁栋在《书隐丛说》中提及鸭舌：“其宴会不常，往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”鸭舌是一道珍馐，堪比山珍海错。薛姨妈能随时拿出糟鸭信，也显示出薛家的富贵豪华。

    第五十回“芦雪庵争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，宝玉与众姐妹在芦雪庵咏梅赏雪，欢宴取乐。贾母抹了一回牌后赶来凑趣，坐下饮了一口暖酒，问盘子里是什么东西。众人忙捧过来，说是糟鹌鹑。贾母道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”于是李纨要水洗手，亲自来撕。贾母注重养生之道，吃东西向来是少而精，所以“撕一两点腿子来”，并不贪多。枣红色的鹌鹑肉烂爽细滑，酒香浸润其中，美不胜收，符合贾母爱吃甜烂之物的饮食习惯，故用“这倒罢了”四字来表示极高赞赏。其实鹌鹑在《红楼梦》中并不少见。四十六回凤姐吩咐平儿，邢夫人若来屋里商量贾赦娶鸳鸯之事，“你说给他炸些鹌鹑，再有什么配几样，预备吃饭。你且别处逛逛去，估量?走了，你再来。”凤姐以“炸鹌鹑”之名命平儿回避此事，是避免得罪邢夫人，也可见鹌鹑是贾府餐桌上常见佳肴，只不过吃法时有变化。

    《红楼梦》中除了写这三味糟菜外，还提到糟油。四十一回凤姐向刘姥姥解说茄鲞的做法：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。”这道精雕细琢的菜肴最后一道工序需用糟油来拌，看来糟油功效非凡，也看得出贾府对制糟菜的糟油非常熟稔。不知这糟油是不是当时已有名气的太仓糟油？清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”如果拌这道茄鲞的是太仓糟油，那味道会更加独特吧？

    曹雪芹在《红楼梦》中对糟菜的详细做法虽没?力描绘，但几笔带过的糟菜依然活色生香，让人过目难忘，令人神往不已。他笔下的糟菜总是贴合情境，不经意间推进小说情节向前发展。他对多种菜肴的熟悉程度也随?小说情节的展开而逐步彰显，对糟菜的刻画即是明证。

星天外

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高天流云

一种风味独特的南方菜