【文字资料】果蔬与健康

沈阳老张

果蔬与健康
　　一、冬瓜
　　【科属】为葫芦科植物冬瓜的果实。
　　【别名】枕瓜、白瓜、水芝、地芝。
　　【性味归经】性微寒，味甘淡；入肺、大肠、小肠、膀胱经。
　　【功效主治】清热利水，生津止渴，润肺化痰，解暑。主治水肿，脚气，胀满，喘咳，暑热烦闷，疮疡痈肿等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质0．4克，碳水化合物2．4克，灰分1．1克，钙19毫克，磷12毫克，铁03毫
　　克，胡萝卜素0．04毫克，维生素C16毫克，硫胺素0．01毫克，钾135毫克。钠9．5毫克。此外，还有维生素B2、烟酸、丙醇二酸等。
　　【食疗作用】
　　1．利尿消肿冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，盐含量较低，需要补充食物的高血压肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。
　　2．减肥冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，可以帮助体形健美。
　　3．清热解暑冬瓜性寒味甘，清热生津，解暑除烦，在夏日服食尤为适宜。
　　【保健食谱】
　　1．冬瓜炒蒜苗冬瓜300克，蒜苗100克，植物油50毫升。先将蒜苗洗净，切成2厘米长的段，冬瓜去皮、瓤，洗净，切成块状；再将炒锅放置火上，加油烧至六成热，投入蒜苗略炒，再放冬瓜块，待炒熟后，加调料适量，淀粉调汁勾芡，最后加味精起锅装盘。此菜具有利肺化痰的功效，适用于肺中有痰，肺气不利致咳嗽气喘等疾病患者食之。
　　2．冬瓜菠菜羹冬瓜300克，菠菜200克，羊肉30克，姜、葱各适量。先将冬瓜去皮、瓤，洗净切成方块，菠菜择好洗净，切成4厘米长的段，羊肉切薄片，姜切薄片，葱切段；然后将炒锅放火上，加油烧热，投人葱花，放羊肉片煸炒，接着加人葱段、姜片、菠菜、冬瓜块，翻炒几下，加鲜汤，煮沸约10分钟，加人盐、酱油、味精，最后倒入湿淀粉汁调匀即成。本汤羹味美可口，具有补虚消肿，减肥健体的功效，适用于妇女妊娠水肿，形体肥胖者食之。
　　3．冬瓜银耳羹冬瓜25O克，银耳30克。先将冬瓜去皮、瓤，切成片状；银耳水泡发，洗净；锅放火上加油烧热，把冬瓜倒人煸炒片刻，加汤、盐，烧至冬瓜将熟时，加入银耳、味精、黄酒调匀即成。此汤羹具有清热生津，利尿消肿之功效，适宜于高血压，心脏病，肾炎水肿等患者服食。
　　4．冬瓜粥冬瓜60克，大米30克。先将冬瓜去瓤连皮洗净，切成小块状，大米淘洗干净，同放人锅中加水1000毫升，先武火煮沸，后文火慢煮，至瓜烂米熟粥稠即可。本粥具有清热利尿，减肥之功效，适用于暑热烦闷，水肿，肺热咳嗽等病症，可起到清热利尿作用。
　　5．冬瓜汤冬瓜50克。先将冬瓜去瓤，连皮洗净，切成薄片，入锅加水200毫升，煮约10分钟，去冬瓜取汤汁代茶饮服。经常饮服能起到利水消脂作用，适宜于肥胖、水肿诸病症。
　　6．糖冬瓜冬瓜100O克。将新鲜上好的冬瓜去皮，除去内部和瓜籽，再将其切成4～5厘米厚的长方块，放人沸水中烫5～10分钟，烫至冬瓜肉质透明时捞出，在清水中冲洗干净后，压除水分，放在月光下晒至半干时，用白糖拌
　　匀，浸渍半天后，再晒3天即成。糖冬瓜清甜可口，富于营养，具有清热生津止渴之功效，适用于夏日酷暑时作为点心食之。
　　【注意事项】冬瓜性寒凉，脾胃虚寒易泄泻者慎用；久
　　病与阳虚肢冷者忌食。
　　【文献选录】
　　《神农本草经》：“令人悦泽好颜色，益气不饥，久服轻身耐老。”
　　《名医别录》：“主治小腹水胀，利小便，止渴。”
　　《日华于本草》：“除烦，治胸隔热，消热毒痈肿，退痒子。”
　　《本草备要》：“寒泻热，甘益脾，利二便、水肿，止消渴，散热毒、痈肿。”
　　《本草再新》：“除心火，泻牌火，利湿祛风，消肿止渴，解暑化热。”
　　【文化欣赏】
　　宋·郑清之。《冬瓜》：“剪剪黄花秋后春，霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑，腹内能容数百人。”
　　历史传说：关于冬瓜之名，传说为神农爱民如子，培育了“四方瓜”，即东瓜、南瓜、西瓜、北瓜。并命令它们各奔所封的地方安心落户，造福于民。结果，南、西、北瓜各自都到受封的地方去了，唯有东瓜不服从分配，说东方海风大，生活不习惯。神农只好让它换个地方，西方它嫌沙多，北方它怕冷，南方它惧热，最后还是去了东方。神农氏看到冬瓜回心转意了，便高兴地说：“东瓜，东瓜，东方为家”。东瓜立即答道：“是冬瓜不是东瓜，处处都是我的家。”神农氏说：“冬天无瓜，你喜欢叫冬瓜。愿意四海为家，就叫冬瓜吧。
　　二、黄瓜
　　【科属】为葫芦科植物黄瓜的果实。
　　【别名】胡瓜、刺瓜、王瓜。
　　【性味功效】性凉，味甘；入肺、胃、大肠经。
　　【功效主治】清热利水，解毒消肿，生津止渴。主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸，小便不利等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质0.6～0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物1.6～2.0克，灰分O.4～0.5克，钙15～19毫克，磷29～33毫克，铁0.2一1.1毫克，胡萝卜素0.2～0.3毫克，硫胺素0.02～0.04毫克，核黄素0.04～0.4毫克，尼克酸0.2～0.3毫克，抗坏血酸4～11毫克。此外，还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木米糖、果糖、咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。
　　【食疗作用】
　　1．抗肿瘤黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作
　　用。
　　2．抗衰老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。
　　3．防酒精中毒黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。
　　4．降血糖黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。
　　5．减肥强体黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
　　6．健脑安神黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。
　　【保健食谱】
　　1．糖醋黄瓜片黄瓜500克，精盐、白糖、白醋各适量。先将黄瓜去籽洗净，切成薄片，精盐腌渍30分钟；用冷开水洗去黄瓜的部分咸味，水控干后，加精盐、糖、醋腌1小时即成。此菜肴酸甜可口，具有清热开胃，生津止渴的功效，适用于烦渴，口腻，脘痞等病症，暑天食之尤佳。
　　2．紫菜黄瓜汤黄瓜150克，紫菜15克，海米适量。先将黄瓜洗净切成菱形片状，紫菜、海米亦洗净；锅内加入清汤，烧沸后，投入黄瓜、海米、精盐、酱油，煮沸后撇浮沫，下入紫菜，淋上香油，撒入味精，调匀即成。此汤具有清热益肾之功，适用于妇女更年期肾虚烦热之患者食之。
　　3．山楂汁拌黄瓜嫩黄瓜5条，山植30克，白糖50克。先将黄瓜去皮心及两头，洗净切成条状；山楂洗净，入锅中加水200毫升，煮约15分钟，取汁液100毫升；黄瓜条入锅中加水煮熟，捞出；山楂汁中放入白糖，在文火上慢熬，待糖融化，投入已控干水的黄瓜条拌匀即成。此菜肴具有清热降脂，减肥消积的作用，肥胖症、高血压、咽喉肿痛者食之有效。
　　4．黄瓜蒲公英粥黄瓜、大米各50克，新鲜蒲公英30克。先将黄瓜洗净切片，蒲公英洗净切碎；大米淘洗先入锅中，加水1000毫升，如常法煮粥，待粥熟时，加入黄瓜、蒲公英，再煮片刻，即可食之。本粥具有清热解暑，利尿消肿之功效。适用于热毒炽盛，咽喉肿痛，风热眼疾，小便短赤等病症。
　　【注意事项】黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。
　　【文献选录】
　　《日用本草》：“除胸中热，解烦渴，利水道。”
　　《陆川本草》：“治热病身热，口渴，烫伤。”
　　《滇南本草》：“解痉癖热毒，清烦渴。”
　　《本草求真》：“气味甘寒，能清热利水。”
　　【文化欣赏】
　　唐·章怀太子。《黄台瓜词》：“‘种瓜黄台下，瓜熟子离离。一摘使瓜好，再摘令瓜稀。三摘犹良可，四摘抱蔓归。”
　　宋·苏武。《卖黄瓜》：“簇簇衣中落枣花，村南村北响巢车。牛衣古柳卖黄瓜，酒困路长惟欲睡。日高人渴漫思茶，敲门试问野人家。”
　　清·吴伟业。《咏王瓜》：“同摘谁能待，离离早满车，弱藤牵碧蒂，曲项恋黄花。客醉尝应爽，儿凉枕易斜。齐民编月令，瓜路重王家”，
　　清·黄之隽。《种王瓜篱豆诸蔬》：“终作抱瓮身，五鼎未列筵。瓜瓠如有知，为我根蔓牵。蔓则蔽苍野，根则人黄泉。以告我父母，贫贱子可怜。”
　　历史传说：黄瓜原产印度，张赛出使西域时带回中国，当时称之为胡瓜。东晋时，揭族人石勒做了后赵王，他不满汉人把北方少数民族称为“胡人”，为避讳“胡”字，便改名为黄瓜。有些南方人对“黄”、“王”二字的读音难以分清，故又称“王瓜”。
　　三、苦瓜
　　【科属】为葫芦科植物苦瓜的果实。
　　【别名】 凉瓜、癞瓜、锦荔枝。
　　【性味归经】性寒，味苦；入心、肝经。
　　【切效主治】清热祛暑，明目解毒，利尿凉血，主治热病烦渴，中暑丹毒，目赤痈肿，痢疾，少尿等病症。
　　【营养成分】每 100克含蛋白质 1．2克，脂肪0．1克，碳水化合物3克，钾343毫克，钠1．8毫克，磷36毫克，胡萝卜素0．08毫克，尼克酸0．8毫克，硫胺素O。01毫克，抗坏血酸125毫克。此外，还含有粗纤维、苦瓜素、苦瓜甙等物质。
　　【食疗作用】
　　1．促进饮食，消炎退热苦瓜中的苦瓜式和苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血，消炎退热，清心明目的功效。
　　2．防癌抗癌苦瓜蛋白质成分及大量维生素 C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；苦瓜汁含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；苦瓜种籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。
　　3．降低血糖苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。
　　【保健食谱】
　　1．苦瓜拌芹菜　苦瓜、芹菜各150克，芝麻酱、蒜泥各适量。先将苦瓜去皮、瓤，切成细丝，用开水烫一下，再用凉开水过一遍，沥掉水分，然后将芹菜、苦瓜同拌，加入作料调匀即可。本菜肴具有凉肝降压的功效，适用于肝阳上亢之高血压患者食用。
　　2．苦瓜茶　苦瓜1个，绿茶适量。将苦瓜上端切开，挖去瓤，装入绿茶，把瓜挂于通风处阴于；将阴干的苦瓜，取下洗净，连同茶切碎，混匀，每取10克放入杯中，以沸水冲沏饮用。此茶具有清热解暑，利尿除烦之功效，适用于中暑发热，口渴烦躁等病症。
　　3．苦瓜汁　鲜苦瓜500克。先将苦瓜洗净切片，入锅中加水250毫升，煮10分钟左右，瓜熟即可，食瓜饮汁。本汁具有清热明目的功效，适用于肝火上炎，目赤疼痛者饮之。
　　4．苦瓜泥汁　生苦瓜三条，白糖60克。先将苦瓜洗净，捣烂如泥，加入白糖拌匀，2小时后将水汁挤出，一次性凉饮。此汁具有清热利湿，通窍之功效，适用于湿热上扰而引起的耳聋，耳胀痛，舌红苔黄，小便短赤等病症。
　　【注意事项】苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。
　　【文献选录】
　　《本草纲目》：“苦寒无毒，除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。”
　　《本草求真》：“除热解烦”。
　　《泉州本草》：“主治烦热消渴引饮，风热赤眼，中暑下痢”。
　　《随息居饮食谱》：“青则苦寒，涤热明目，清心。”
　　【文化欣赏】
　　清·叶申芗。《减字木兰花·锦荔枝》：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”
　　民间传说：苦瓜有一种“不传己苦与他物”的特点，就是与任何菜如鱼、肉等同炒同煮，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。
　　民间谚语：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甜，甘苦任君择，不苦哪有甜。”
　　四、南瓜
　　【科属】为葫芦科植物南瓜的果实。
　　【别名】倭瓜、番瓜、麦瓜、饭瓜。
　　【性味归经】性温，味甘；入脾、胃经。
　　【功效主治】补中益气，解毒杀虫，降糖止渴。主治久病气虚，脾胃虚弱，气短倦怠，便溏，糖尿病，蛔虫等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质0．6克，脂肪0．1克碳水化合物5．7克，粗纤维1． 1克，灰分0．6克，钙10毫克，磷32毫克，铁0．5毫克，胡萝卜素0．57毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．7毫克，抗坏血酸5毫克。此外，还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺瞟吟、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶等。
　　【食疗作用】
　　1．解毒南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。
　　2．保护胃粘膜，帮助消化南瓜所含果胶还可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动．帮助食物消化。
　　3．防治糖尿病，降低血糖南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钻量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12 的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素，对防治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效。
　　4．消除致癌物质南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。
　　5．促进生长发育南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。
　　【保健食谱】
　　1．糖醋南瓜丸南瓜、面粉各5OO克，精盐、白糖醋、淀粉、植物油各适量。将南瓜去皮、瓤，洗净切块，笼蒸熟后，取出，控水，加面粉、白糖、食盐等，揉成面团状；锅内放油，烧至七成热，把南瓜挤成小圆球状丸子，入油中炸至金黄色时捞出；锅内放人底油，倒人清水 100毫升，加白糖和少许精盐勾芡，淋人少许香醋，倒人丸子调匀即可。此菜肴具有补中益气，温中止泻的功效，适用于脾胃虚弱之泄泻，体倦等病症。
　　2．紫菜南瓜汤老南瓜100克，紫菜10克，虾皮20克，鸡蛋1枚，酱油、猪油、黄酒、醋、味精、香油各适量。先将紫菜水泡，洗净，鸡蛋打人碗内搅匀，虾皮用黄酒浸泡，南瓜去皮、瓤，洗净切块；再将锅放火上，倒人猪油，烧热后，放人酱油炝锅，加适量的清水，投人虾皮、南瓜块，煮约30分钟，再把紫菜投入，10分钟后，将搅好的蛋液倒人锅中，加人作料调匀即成。此汤具有护肝补肾强体之功效，适宜于肝肾功部不全患者食用。
　　3．南瓜汤南瓜250克。将南瓜去皮、瓤，洗净切小块，入锅中加水50O毫升，煮至瓜熟，加人调料即可。饮汤食瓜，早、晚各服食1次。本汤具有降糖止渴的功效，糖尿病患者可常服食。
　　4．南瓜猪肝汤南瓜、猪肝各25O克，精盐、味精、麻油各适量。先将南瓜去皮、瓤，洗净切块；猪肝洗净切片；以上二物同人锅中，加水1000毫升，煮至瓜烂肉熟，加入佐料调匀即成。此汤具有健脾养肝明目的功效，长期食之，对夜盲症有一定治疗效果。
　　【注意事项】南瓜性温，素体胃热炽盛者少食；南瓜性偏雍滞，气滞中满者，慎食。
　　【文献选录】
　　《本草纲目》：“甘温，无毒，补中益气”。
　　《本草再新》：“平肝和胃，通经络，利血脉，滋阴水，治肝风，和血养血，调经理气，兼去诸风。”
　　《滇南本草》：“横行经络，利小便”。　
　　【文化欣赏】
　　民间习俗：我国江南地区，每逢立春，家家吃南瓜，以示迎春。一些文人雅士在快要成熟的小巧“桃南瓜”表皮刻上诗文或图案，随着瓜的成熟，瓜皮上便留下了美丽的图画和诗文，把它搁置于案头，可增添生活情趣。在西方许多国家，每年十月三十一日的万圣节上，人们用南瓜制作出一盏盏精美的南瓜灯，用它来祛邪避鬼，欢度节日。
　　生活习俗：在我国湖南邵阳地区一个苗族村，村民们世世代代有常年吃南瓜的饮食习惯。卫生部门在调查时发现，这个村居民患贫血病极少。原来南瓜不仅含有丰富的糖类、淀粉、脂肪和蛋白质，更重要的是含有人体造血必需的微量元素钻和锌。其中钻是构成血液中红细胞的重要成分之一，锌直接影响成熟红细胞的功能。看来，民间流传“南瓜补
　　血”确有一定科学道理。
　　历史传说；清代海盐地区有个名人叫张艺堂，少年好学，人也聪明，但苦于家贫，无钱交纳学费。当时有个大学问家叫了敬身，张艺堂欲拜他为师。第一次上师门时，身后背着个大布囊，里面装着送给老师的礼物。到了老师家，他放下沉重的布袋，从里面捧出两只大南瓜，每只约重十余斤。旁人看了皆大笑，而丁敬身先生却欣然受之，并当场烹瓜备饭，招待学生，这顿饭只有南瓜菜，但师生却吃得津津有味。在海盐一带，“南瓜礼”一直传为美谈。
　　五、茄子
　　【科属】为茄科植物茄的果实。
　　【别名】落苏、酪酥、昆仑瓜。
　　【性味归经】性凉，味甘；入胃、肠经。
　　【功效主治］清热凉血，消肿解毒。主治肠风下血，热毒疮痈，皮肤疮疡等病症。
　　【营养成分】每100克含有蛋白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，钙22毫克，磷31毫克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。此外，还含有维3．抗衰老　茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
　　【保健食谱】
　　1．炸茄饼　茄子3O0克，肉末IOO克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量。先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将向末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。
　　2．炒茄子　茄子250克。先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。
　　3．蒸茄子　茄子250克。茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。
　　4．虾仁茄罐　茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用；坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆
　　中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。
　　【注意事项】茄子性凉，脾胃虚寒便溏者不宜多食。
　　【文献选录】
　　《日华子本草》：“治温疾，传尸痨气。”
　　《医林纂要》：“宽中，散血，止渴。”
　　【文化欣赏】
　　宋 郑清之。《咏茄》：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般”。
　　清 朱彝尊。《临江仙引。咏茄》：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑边，看长蒂剪，垒垒绽叶底光圆。筠篮满、饷白牛萧寺，赤马吴船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千庞万粟，许配芳鲜。蝉娟，爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉”。
　　清 叶申芗。《踏莎行·茄》：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清*，自惭肉食非同调。”
　　民间传说：《笑林广记》上记载了这样一则故事，一位菜馆先生，东家一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃一次，天长日久，咸菜委实吃腻了，忍无可忍，终于题诗示意，曰；“东家茄子满园烂，不予先生供一餐”。不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”可见茄子虽长得好看，味道却是一般，故在烹调茄子的过程中，十分讲究工艺。
　　　六、丝瓜
　
　　【科属】为葫芦科植物丝瓜的鲜嫩果实。
　　【别名】丝瓜、天罗、绵瓜、布瓜、天络瓜。
　　【性味归经】性凉，味甘；人肺、肝经。
　　【功效主治】清热化痰，凉血解毒，解暑除烦，通经活络。主治热病身热口渴，痰喘咳嗽，肠风痔漏，疗疮痈肿，妇女乳汁不下等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质l．4～l．5克，脂肪0．1克，碳水化合物4．3～4．5克，粗纤维0．3～0．5克，灰分0．5克，钙18～28毫克，磷39～45毫克，核黄素0．03～
　　0．06毫克，尼克酸0．3－O．5毫克。抗坏血酸5—8毫克。此外，还含有皂甙、丝瓜苦味质、多量粘液、瓜氨酸等。
　　【食疗作用】
　　1．抗坏血病丝瓜中维生素C含量较高，每百克中就含8毫克，可用于抗坏血病及预防各种维生素C缺乏症。
　　2．健脑美容由于丝瓜中维生素B1等含量亦高，有利于小儿大脑发育及中老年人保持大脑健康；丝瓜藤茎的汁液具有保持皮肤弹性的特殊功能，能美容去皱。
　　3．抗病毒，抗过敏丝瓜提取物（Lo43）对乙型脑炎病毒有明显预防作用，感染病毒前注射Lo43，保护率可达60％～80％。在丝瓜组织培养液中还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸，其有很强的抗过敏作用。
　　【保健食谱】
　　1．烧丝瓜丝瓜800克，水发香菇50克，姜汁适量。先将水发香菇去蒂洗净，丝瓜去皮洗净切片；锅烧热，加人生油，用姜汁烹，再加丝瓜片、香菇、料酒、精盐、味精，煮沸至香菇、丝瓜入味，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，调匀即成。此菜肴具有益气血，通经络的功效。适用于妇女产后乳汁不下，乳房胀痛等病症。
　　2．西红柿丝瓜汤丝瓜1根，西红柿2个，香葱花适量。先将西红柿洗净，切成薄片，丝瓜去皮洗净切片；锅中放人熟猪油烧至六成热，加人鲜汤5OO毫升烧开，放人丝瓜片、西红柿片，待熟时，加胡椒粉、细盐、味精、葱花调匀起锅。此汤味美鲜香，具有清解热毒，消除烦热的功效。暑热烦闷，口渴咽干者服之有效。
　　3．炒丝瓜丝瓜25O克。先将丝瓜去皮洗净切片，锅置火上，放油少许，烧至六成热，倒人丝瓜煸炒，待丝瓜熟时加精盐少许即成。此菜肴清淡可口，具有清热利湿，化痰止咳的作用。尤适应于痰喘咳嗽，热痢，黄疸患者服食。
　　4．生丝瓜汁生丝瓜1000克，蜂蜜适量。先将生丝瓜洗净，切丝绞榨取汁，加人蜂蜜（一般10：1比例调制），搅匀即可。此汁具有清热止咳化痰之功效，适用于小儿百日咳患者服食。
　　【注意事项】丝瓜性寒滑，多食易致泄泻；不可生食。
　　【文献选录】
　　《本草纲目》：“熟食除热利肠”。
　　《陆川本草》：“生津止渴，解暑除烦”。
　　《采药书》：“治妇人白带，血淋膨胀积聚，一切筋骨疼痛。”
　　【文化欣赏】
　　宋·陆游。《丝瓜》：“丝瓜涤砚磨洗，余渍皆尽而不损砚。”
　　佚名：“数日雨晴秋草长，丝瓜延长瓦墙生。”
　　佚名：“黄花褪来绿身长，白结丝包围晓霜，虚瘦得来成一念，刚偎人面染指香。”
　　七、西红柿
　　【科属】为茄科植物番茄的新鲜果实。
　　【别名】番茄、洋柿子、番李子、火柿子。
　　【性味归经】性微寒，味甘酸；入脾、一胃、肾经。
　　【功效主治】生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒。主治热病津伤口渴，食欲不振，肝阳上亢，胃热口苦，烦热等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质0．6克，脂肪0．2克，碳水化合物3．3克，磷22毫克，铁0．3毫克，胡萝卜素0．25毫克，硫胺素0．3毫克，核黄素0．03毫克，尼克酸0．6毫克，抗坏血酸11毫克。此外，还含有维生素P、番茄j素、谷胱甘肽、苹果酸、柠檬酸等。
　　【食疗作用】
　　1．促进消化　西红柿中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作用，番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消化的功能。
　　2．保护皮肤　弹性，促进骨骼发育西红柿中含有胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病，夜盲症和眼干燥症。
　　3．防治心血管疾病　胆固醇产生的生物盐可与西红柿纤维相联结，通过消化系统排出体外，并由于人体需要生物盐分解肠内脂肪，而人体需要用胆固醇补充生物盐，使血中胆固醇含量减少，起到防治动脉粥样硬化作用；西红柿的维生素B还可保护血管，防治高血压。
　　4．抗癌，防衰老　西红柿内含有谷胱甘肽的一种物质，这种物质在体内含量上升时，癌症发病率则明显下降。此外，这种物质可抑制酪氨酸酶的活性，使人沉着的色素减退消失，雀斑减少，起到美容作用。
　　5．抗疲劳，护肝　西红柿中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑细胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。
　　【保健食谱】
　　1．牛奶西红柿　鲜牛奶200毫升，西红柿250克，鲜鸡蛋3枚。先将西红柿洗净，切块待用；淀粉用鲜牛奶调成汁，鸡蛋煎成荷包蛋待用；鲜牛奶汁煮沸，加入西红柿、荷包蛋煮片刻，然后加入精盐、白糖、花生油、胡椒粉调匀即成。此汤羹鲜美可口，营养丰富，具有健脾和胃，补中益气之功效，适用于年老体弱，脾胃虚弱宜食之。
　　2．西红柿炒肉片　 精肉、西红柿各200克，菜豆角50克，葱、姜、蒜各适量。先将猪肉切成薄片，西红柿切成块状；菜豆角去筋，洗净，切成段状；炒锅放油50毫升，上火烧至七成热，先下肉片、葱、姜、蒜煸炒，待肉片发白时，再下西红柿、豆角、盐略炒。锅内加汤适量，稍闷煮片刻，起锅时再加味精少许，搅匀即可。此菜具有健胃消食，补中益气的功效，对于脾胃不和，食欲不振患者尤为适宜。
　　3．糖拌西红柿　西红柿4个，绵白糖100克。先将西红柿洗净，用开水烫一下，去蒂和皮，一切两半，再切成月牙块，装人盘中，加糖，拌匀即成。此菜具有生津止渴，健胃平肝的功效，适用于发热，口干口渴，高血压等病症。
　　4．西红柿豆腐羹　西红柿、豆腐各20O克，毛豆米50克，白糖少许。将豆腐切片，入沸水稍焯，沥水待用；西红柿洗净，沸水烫后去皮，剁成茸，下油锅煸炒，加精盐、白糖、味精，炒几下待用；毛豆米洗净；油锅下清汤、毛豆米、精盐、白糖、味精、胡椒粉、豆腐，烧沸入味。用湿淀粉勾芡，下西红柿酱汁，推匀，出锅即成。此羹具有健补脾胃，益气和中，生津止渴之功效，适用于脾胃虚寒，饮食不佳，消化不良，脘腹胀满等病症。常人食之，强壮身体，防病抗病。
　　【注意事项】西红柿性寒，便溏泄泻者不宜多食。
　　【文献选录】
　　《陆川本草》：“生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振”。
　　《食物中药与便方》：“清热解毒，凉血平肝”。
　　【文化欣赏】
　　历史传说：西红柿原产南美洲，当地人给它起了个可怕的名字——狼桃。长期以来，人们谈“狼桃”而色变，望之而生畏，到了16世纪，英国公爵俄罗达里去美洲旅游，回国时勇敢地摘了一颗“狼桃”作为礼品，带给他的情人伊丽莎白女王。从此，狼桃被欧州人冠以“爱情的苹果”。
　　18世纪，法国有位画家在为西红柿写生时，见它芙蓉秀色，浆果艳丽，逗人喜爱，动了品尝西红柿的欲念，冒险吃了一颗，食后不但没有任何不适，反觉甜酸可口。从此，开创了西红柿食用之途。
　　　八、扁豆
　　【科属】为豆科植物扁豆的白色种子。
　　【刻苦】藤豆、树豆、白扁豆、蛾眉豆、南豆。
　　【性味归经】性微温，味甘；入脾、胃经。
　　【功效主治】健脾养胃，解暑化湿，补虚止泻。主治脾虚呕逆，食少泄泻，或暑湿吐泻、妇女赤白带下，小儿疳积，酒醉呕吐，水停消渴等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质22.7克，脂肪l.8克，碳水化合物57克，钙48毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1232微克，锌2.44毫克。此外，还含有胰蛋白酶抑制物，淀粉酶抑制物，血球凝集素A、B以及蔗糖。葡萄糖、柿子糖、半乳精、果糖等物质。
　　【食疗作用】
　　1．抗病毒扁豆含有对病毒的抑制成分，这种活性成分在水溶性的高分子和低分子部分都有，这种成分能有效地抑制病毒的生长。
　　2．降血糖扁豆中所含的淀粉酶抑制物在体内有降低血糖的作用。
　　3．增强细胞免疫功能扁豆含有多种微量元素，刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。
　　4．抗癌防癌扁豆中的植物血细胞凝集素能使癌细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面发生结构变化，从而发挥细胞毒的作用，并可促进淋巴细胞的转化，增强对肿瘤的免疫能力，抑制肿瘤的生长，起到防癌抗癌的效果。
　　【保健食谱】
　　1.扁豆粥扁豆30克，粳米50克，荷叶1张，白糖适量。先将扁豆用水浸胀，粳米淘洗干净，荷叶整张洗净；粳米与扁豆一起放入锅内，加水1000毫升，先武火煮沸，后文火煮至粥将熟时，把新鲜荷叶盖在粥上，再煮片刻，然后停火，闷3分钟，将荷叶去掉，加白糖调和即成。本粥具有解暑化湿之功，对于暑热呕吐之症有良效。
　　2．扁豆胡萝卜粥胡萝卜、扁豆各60克，粳米100克。先将扁豆水浸泡胀，胡萝卜洗净切丝，粳米淘洗干净，然后一起放入锅内，加水1000毫升，煮粥如常法，粥熟即可趁热食用。本粥具有健脾和胃，顺气消积的功效。适用于胃肠不和，食少呕逆，慢性腹泻等病症。
　　3．扁豆山药羹扁豆100克，红糖30克，新鲜山药50克。先将扁豆用淘米水浸泡后，去皮；山药去皮洗净切小块，与扁豆同人锅中，加水1000毫升，武火将其煮沸，再用文火煮至豆烂熟，加红糖调匀即成。此汤羹具有健脾化湿止带之功。适用于脾虚有湿，带下量多等病症。
　　4．扁豆红枣汤扁豆50克，红枣10 枚。将扁豆、红枣洗净，入砂锅加水适量，水煎煮15分钟左右，去渣取汤，每天饮服3次。本汤具有润肺止咳的功效。可用治小儿百日遇高温时可被破坏，故应加热食用。　　　
　　【文献选录】
　　《本草图经》：“主女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒。”
　　《本草纲目》：“止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴”　　　　　　　　　
　　《滇南本草》：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。”
　　《药性辨疑》：“扁豆，专清暑，故和中而止霍乱，极补脾故治痢而闭脓血，消水湿，治热泄。”
　　【文化欣赏】
　　佚名：“庭下秋风草欲平，年饥种豆绿成萌，白花青蔓高于屋，夜夜寒虫金石声。”
　　清·黄树谷。《咏扁豆羹》：“负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树惜沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，惭似在家僧。谷雨方携子，梅天已发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮旁。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝憧仆善，采摘报盈筐。”
　　九、蚕豆
　　【别名】胡豆、佛豆、仙豆、罗汉豆。
　　【性味旧经】性平，味甘；入牌、胃经。
　　【功效主治】补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带。主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质28．2克，脂肪0．8克，碳水化合物49克，钙67毫克，磷305毫克，铁5．2毫克，硫胺素0．31毫克，核黄素0．11毫克，烟酸2．7毫克。此外，还含有磷脂、胆碱、葫芦巴碱、呱啶酸－2等物质。
　　【食疗作用】
　　1．补充人体营养物质蚕豆所含磷脂是细胞膜、线粒体膜、微粒体膜结构的物质基础，膜的通透性，突触的功能，受体等也都依赖于磷脂，对人体的营养有重要意义。
　　2．促进骨发育蚕豆中含有丰富的钙，有利于骨对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。
　　3．预防心血管疾病蚕豆中蛋白质丰富，其蛋白不含有胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。
　　【保健食谱】
　　1．海参蚕豆羹水发海参30克，蚕豆1OO克，鱼片、糖、醋各适量。先将蚕豆浸泡胀去皮，海参切丝；把蚕豆、海参、鱼片放人锅中，加水共煮烂熟时，加糖、醋各少许调匀即可，可佐餐食之。此羹具有健脾益气止血的功效，适用于子宫功能性出血量多者食之。
　　2．蚕豆汤陈蚕豆125克，红糖90克。先将陈蚕豆洗净，与红糖同放人砂锅，加水500毫升，煮至豆熟即可。每日服食3次，吃豆喝汤。此汤具有健脾利水的功效，适宜于慢性肾炎水肿，脾虚水肿等病症。
　　3．蚕豆饭蚕豆250克，糯米500克。将蚕豆浸泡胀，去皮，放人沸水锅中煮至八成熟时捞出；另将粳米淘净后，用煮过蚕豆的汤浸泡一夜，次日把糯米和蚕豆搅拌均匀，上蒸笼蒸大约1小时，即可食用。此饭具有补虚健脾，和胃调中之功效，对于年老体弱脾胃不和者，食之有保健作用。
　　4．红蚕豆白梅3个，蚕豆5见克，花椒、盐、茴香、苏木、白矾各适量。先将白梅放人锅底，再将蚕豆人锅，加花椒末、盐、茴香；另锅以水煮苏木，人白矾少许，去滓取水，将此水沿锅四边浇下，水平齐豆粒为度，煮至豆熟即可。此肴具有健胃醒脾，增加食饮的功效，对于脾虚胃纳欠佳之人尤为适宜。
　　【注意事项】蚕豆含有巢莱碱甙，少数人对此过敏，引起蚕豆黄病，故过敏者忌食；不宜食用鲜嫩蚕豆，以煮食为主；蚕豆性滞，过食易使人腹胀。
　　【文献选录】
　　《食物本草》：“快胃，和脏腑”。
　　《本草从新》：“补中益气，涩精。”
　　《湖南药物志》：“健脾，止血，利尿。”
　　【文化欣赏】
　　宋·杨万里。《蚕豆》：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥，沙瓶新熟西湖水，添累分尝晓露腴，、味与樱梅之益友，名因蚕茧一丝绚，老夫稼圃方双学，谱人诗中当稼粟。”
　　清·陆奎勋。《尝陈豆》“蚕眠非我土，豆荚忽尝新，实少腹犹果，沙退醉儿巡。名齐金氏薯，味敌陆家。植物留遗爱，农歌久未湮。”
　　清·叶申梦。《醉花阳·蚕豆》“种向中秋收待夏，久历三时也，花吐宛如蛾，荚宛如蚕，形肖难画。自来题写怜应寡，仅诚斋诗话，欺蜜复欺酥，甘软相兼，佐我盘餐雅。”
　　历史传说：据《太平御览》载，张骞使西域，得胡豆种归，公署人仍呼此为胡豆。
　　《农书》：“蚕豆，百谷之先，最为先登，蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饱。”
　　　十、大豆
　　【科属】为豆科植物大豆的黄色种子。
　　【别名】黄豆、黄大豆、汽菽。
　　【性味归经】性平，味甘，无毒；入脾、胃、大肠经。
　　【功效主治】益气养血，健脾宽中，润燥行水，通便解毒。主治腹胀羸瘦，疳积泻痢，胃中积热，水肿胀痛，小便不利，妊娠中毒，痛疮疖疡等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质36.3克，脂肪13.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。
　　【食疗作用】
　　1．增强机体免疫功能500克的大豆含蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。
　　2．防止血管硬化黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。
　　3．促进骨骼发育大豆中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
　　4．通导大便大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇。
　　5．抗缺铁性贫血黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。
　　6．降糖，降脂大豆中含有一种抑胰酶的物质，对糖尿病有治疗效果。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加，减少血清、肝中脂质含量和脂肪含量。
　　7．抗氧化及抗衰老作用大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果。
　　【保健食谱】
　　1．大豆烧鸡肫黄豆50克，鸡肫5O0克，酱油25毫升，黄酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、葱、姜各适量，清汤500毫升。先将鸡肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，放入开水中氽一下捞出，撕去筋膜，洗净，再将清汤倒人锅中，加人黄豆、味精、鸡肫等，用旺火烧开后，转人小火烧1小时，至鸡肫酥烂捞起，切片装盘。此菜具有益气健脾，消食和中的功效。适用于脾胃虚弱，食积不化，脘腹胀满，不思饮食等病症。
　　2．大豆猪肝汤大豆1OO克，猪肝80克，调味佐料少许。猪肝洗净切片，黄豆洗净，先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后少佐调味品调匀即成。每日都可服食，2～3周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于营血亏虚，面色萎黄无华等病症。
　　3．大豆绿豆汤大豆30克，绿豆160克，红糖120克。将大豆、绿豆洗净，入锅中加水1000毫升，煮至豆烂熟，最后加红塘调匀即成。任意食用汤豆。本汤豆具有清热凉血，消肿的作用，适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿，荨麻疹等病症。
　　4.豆浆糊　大豆50克，淀粉、炒面或炒米粉各10克，白糖、盐各少许。先将大豆5用水侵一宿，然后磨浆去渣留汁；将浆汁煮沸2次，按每50O毫升豆浆加盐0.5克，淀粉10克，炒米粉（或炒面）10克，白糖3克的比例和匀，调成糊状，用文火煮半小时，随煮随搅动，每日服食2次。豆浆糊具有益气健脾，和中养胃的作用，尤宜于缺乳小儿服食。
　　5.豆浆　大豆、白糖各250克，水适量。先将大豆筛选去掉杂质，淘洗干净，置清水中浸泡6～8小时，使其发胀，捞出后逐加少许水用磨（或打浆机）加工成豆汁，然后用纱布过滤弃渣，取汁入锅，旺火煮沸后，中火再煮半小时，以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制剂等物质，加入白糖即成。豆浆营养丰富，具有活血解毒，健脑益肾的功效，特别对神经系统的发育有重要作用。
　　【注意事项】不宜多食炒豆，多食壅气，生痰，动咳，令人身重，发面黄疮疥。
　　【文献选录】
　　《食疗本草》：“益气润肌肤”。
　　《本草汇言》：“煮汁饮，能润脾燥，故消积痢”。
　　《日用本草》：“宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒。”
　　《本经逢原》：“误食毒物，黄大豆生捣研水灌吐，诸菌毒不得吐者，浓煎汁饮之，又试内痈及臭毒腹痛，并与生黄豆嚼，甜而不恶心者，为上部有痈脓及臭毒发瘀之真候。”
　　【文化颀赏】
　　《诗经·大雅》：“艺立荏菽，荏菽旆旆”。
　　宋·苏武。《豆粥》：“君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。干戈末解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒不自如，更识人间有真味？岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓春粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”
　　清·何耳。《燕台竹枝词·甜浆粥》：“豆粉为糜腻似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅人甘香发，润胃无烦下浊醪。”
　　民间谚语：“有钱吃肉，无钱吃豆”。
　　历史传说：早年在奥地利的首都维也那曾举行过一次世界性的万国博览会，我国首次展出了籽粒滚圆的大豆，当时很多外国人从来未见过颗粒如此大而圆的金黄色大豆，于是轰动一时，从此中国大豆名扬四海，成为“大豆王国”，以后大豆陆续传遍世界各地。
　　　　十一、赤豆
　
　　【科属】为豆科植物赤小豆或赤豆的种子。
　　【别名］赤小豆、赤豆、红小豆、朱赤豆。
　　【性味归经】性平，味甘酸；人心、小肠经。
　　【功效主治】利水除湿，和血排脓，消肿解毒，调经通乳，退黄。主治水肿脚气，疮肿恶血不尽，产后恶露不净，乳汁不通，湿热黄疸，痢疾，痈肿，肠风脏毒下血等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质20.7克，脂肪0.5克，碳水化合物58克，粗纤维4.9克，灰分3.3克，钙67毫克，磷305毫克，铁5.2毫克，硫胺素0.31毫克，核黄素）.11毫克，尼克酸2.7毫克。
　　【食疗作用】　　
　　1.利水消肿赤小豆所含物质具有利尿作用，可治疗心性、肾性水肿，肝硬化腹水等病症。
　　2．增强机体免疫功能赤小豆含丰富的蛋白质、微量元素，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
　　【保健食谱】
　　1．赤小豆鲤鱼羹赤小豆500克，活鲤鱼1尾（约500克）。先将赤小豆洗净，鲤鱼治净去肚杂，同放入锅中加水2000毫升，炖至赤小豆烂熟即可。将豆、鱼、汤分次服下，每日或隔日1次，连续服用。此羹具有利水消肿之功，适用于肝硬化腹水患者食之。
　　2．赤小豆粥赤小豆20克，薏苡仁、粳米各30克，糖适量。先将前三物分别洗干净，浸胀。再把赤小豆放入锅内，加水适量，先武火煮沸后，文火慢煮至赤小豆开花，再加入薏苡仁及粳米，继续熬煮，直至米豆烂熟，最后加糖调匀即成。每日服食2次，可连日食用。本粥具有健脾利水之功，可用治水肿，小便不利等病症。服食后可小便增多，水肿渐消。
　　3．赤小豆汤赤小豆 250克。将赤小豆洗净入砂锅，加水500毫升，煮20分钟左右，去豆取汤，连服3～5天。此汤具有通乳利水消肿的功效，适用于产后乳汁不通或产后浮肿尿少等病症。
　　4.赤小豆山药羹赤小豆、山药各50克，白糖适量。先将赤小豆洗净，山药去皮洗净切小块，把赤小豆放入锅内先用武火煮沸，然后放进山药块，文火慢煮至赤小豆和山药烂熟，加白糖调和即成。每日早晚各食用1次。本羹具有清热祛湿，健脾止泻之功。对于牌失健运，湿蕴化热而引起的大便溏泄，小便短少，倦怠腹胀，胸闷不饥等症状有良效。
　　【注意事项】
　　赤小豆性善下行，通利水道，故津血枯燥消瘦之人慎食。
　　【文献选录】
　　《别录》：“主寒热，热中，消渴，止泄，利小便，吐逆，卒辟，下胀满。”
　　《日华子本草》：“赤豆粉，治烦，解热毒，排脓，补血脉。”
　　《本草纲目》：“赤小豆，其性下行，通乎小肠，能入阴分，治有形之病，故行津液，利小便，消胀除肿，止呕而治下痢肠僻，解酒病。除寒热痈肿，排脓散血而通乳汁，下胞衣产难，皆病之有形者。”
　　【文化颀赏】
　　宋·范成大。《口数粥行》：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮。大杓镣铛分口数，疫鬼闻香走无处。锼姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄梁。全家团栾罢晚饭，在远行人亦留分。褓中孩子强教尝，余波遍沾获与藏。新元叶气调玉烛，天行已过来万福。物无疵疠年谷熟，长问腊残分豆粥。”
　　宋·赵万年。《程机宜宅吃豆粥》：“豆红米白间青蔬，仿佛来从香积厨，异日大官还饱饫，不应忘却在芜萎。”
　　历史传说：冯异，字公孙，汉光武帝刘秀称帝前，以行大司马定河北，闻王郎等人人邯郸称帝，与冯异、邓禹等昼夜急驰南下，至饶阳县芜篓亭，天寒地冻，人皆饥瘦，冯异设法弄来红豆粥，刘秀第二天早晨对诸将说：“昨得公孙豆粥，饥寒俱解”。
　　医案趣闻：宋仁宗在东宫时，患痄腮，命道士赞宁治之，取赤豆70粒，研为末，傅之而愈。又，中贵任承亮后患恶疮，生命垂危，尚书郎傅永授以药服之立愈。问其何药，谓赤小豆。某患胁疽，已至五脏，医以药治之甚验。承亮说，不就是赤小豆吗？YS谢曰：无须多言，我已用此种方法救治不下三十人。还有，一僧人发背如烂瓜，邻家乳婢用赤豆治之，发背速愈，疗效如神。
　　十二、绿豆
　　【科属】为豆科植物绿豆的种子。
　　【别名】植豆、青小豆、交豆。
　　【性味归经】性寒，味甘，无毒；入心、胃经。
　　【功效主治】清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿。主治暑热烦渴，湿热泄泻，水肿腹胀，疮疡肿毒，丹毒疖肿，痄腮，痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
　　【营养成分】每100克含蛋白质22.1克，脂肪O.8克，碳水化合物59克，粗纤维4.2克，钙49毫克，磷268毫克，铁3.2毫克，胡萝卜素1.8毫克。维生素B1 0.52毫克，维生素B2 0.12毫克，烟酸1.8毫克。所含蛋白质主要为球蛋白类，其组成中蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少，绿豆的磷脂成分中，有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酞肌醇、磷脂酸甘油、磷脂酚丝氨酸、磷脂酸等。
　　【食疗作用】
　　1．增强食饮绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能，为机体许多重要脏器营养所必需。
　　2．降血脂绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛。
　　3．降胆固醇绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。
　　4．抗过敏据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等变态反应性疾病。
　　5．抗菌，抗病毒绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能抗感染，清热解毒。
　　6．保护肾脏绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，从而保护肾脏。
　　【健康食谱】
　　1．绿豆粳米粥绿豆50克，粳米100克。将绿豆洗净，用温热水浸胀；粳米淘洗干净，同入砂锅中，加水600毫升煮粥，先用武火，然后改至文火，煮至粥豆烂熟即可，每日服食2次。此粥具有清热解毒之功效，可用治暑热烦渴，疮疡肿痛，食物中毒以及附子、巴豆、砒霜、农药、毒覃中毒。
　　2．绿豆南瓜羹绿豆、老南瓜各500克，盐少许。先将绿豆洗净，加盐腌片刻，然后用清水冲洗，南瓜去皮去瓤，切成约2厘米见方的块状待用；锅内加清水500毫升，烧沸后，先下绿豆煮3～5分钟，待煮沸，下南瓜块，盖锅盖，再用文火煮ZO分钟，至绿豆、南瓜烂熟，食时加盐调味即可。此羹具有清解暑热，益胃生津之功效，夏日食之，可起到预防中暑作用。
　　3．绿豆白菜汤绿豆100克，白菜心3个。先将绿豆洗净，放入锅中加水600毫升，煮至将熟，再加洗净的白菜心，用文火煮20分钟，然后去豆菜，取汤汁，每日服用2次。此汤汁具有清热解毒，消肿止痛的功效，适用于小儿急性痄腮、腮腺红肿热痛之症，早期使用效果更佳。
　　4．绿豆甘草汤绿豆150克，甘草60克。将绿豆、甘草洗净，入砂锅加水500毫升，先用武火，后文火，煮15分钟左右，去渣取汤汁，频频服用。此汤具有解百毒之功，可作为砒霜、农药、药物、毒蕈、野果等多种中毒的辅助治疗食品。
　　5．绿豆海带羹绿豆100克，海带50克，红糖适量。将绿豆洗净，海带洗净切细丝，入锅中加水600毫升，用文火煮绿豆、海带30分钟，待绿豆、海带熟烂，加红糖适量，即可服食。本汤羹具有清热解毒，降压祛脂，祛痰散结之功效，适用于高血压，高血脂，小儿夏天痱子，颈淋巴腺炎，单纯性甲状腺肿等病症。
　　【注意事项】反榧子壳，不可与之同食；绿豆性寒，素体虚寒者不宜多食或久食，脾胃虚寒泄泻者慎食。
　　【文献选录】
　　《开宝本草》：“主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服，亦煮食，消肿下气，压热解毒。”
　　《日华子本草》：“益气除热毒风，厚肠胃，作枕明目，治头风头痛。”
　　《本草纲目》：‘补益元气，调和五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤，止消渴，利肿胀，解一切草药、牛马、金石诸毒。”
　　《本草经疏》：“绿豆甘寒能除热下气解毒，阳明客热则发出风疹，以胃主肌肉，热极生风故也，解阳明之热，则风疹自除。”
　　【文化欣赏】
　　民间习俗：绿豆素有“济世良谷”之称；因其营养丰富，用途广泛，倍受百姓欢迎。在我国汉族，不少地区每逢农历腊月初五，大家小户都用绿豆、黄豆、豌豆、蚕豆和豇豆一起煮饭而食，谓之吃五豆。相传源于宋代欧阳修喜欢吃五豆饭，百姓仿效，相沿成俗。
　　十三、胡萝卜
　　【科属】为伞形科植物胡萝卜的根。　　　　　　　　
　　【别名】红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、小参、菜人参。
　　【性味归经】性微寒，味微苦甘辛；人肝、胃、肺经。
　　【功效主治】下气补中，补肝益肺，健脾利尿，驱风寒。主治小儿疳积，夜盲，胸膈痞满及濒皮病。
　　【营养成分】每100克含蛋白质 0.6克，脂肪 0．3克碳水化合物7．6克，钙32毫克，磷3O毫克，铁0，6毫克，胡萝卜素3．62毫克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．05毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸13毫克，另含有氟、锰、钻等微量元素。
　　【食疗作用】
　　1．益肝明目胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进人机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素A其有补肝明目作用，可治疗夜盲症。
　　2.利膈宽肠 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
　　3.健脾除疳 维生素A是骨骼正常生长发育的必需物殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴有重要意义。
　　4.增强免疫功能胡萝卜素转变成维生素A，有助于恻机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。
　　5.降糖降脂胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山索酚能增加强冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
　　【保健食谱】
　　1．拌胡萝卜干胡萝卜干200克，炒花生仁75克，葱花10克。将胡萝卜干放人开水内，泡胀后洗净，切成黄豆大颗粒。花生仁去皮，用刀拍碎成绿豆大。将胡萝卜粒放人大碗内，加人酱油、精盐、白糖、味精、葱花拌匀，放人盘内，撒上花生粒，淋人香油，即可。此菜气味芳香，具有健脾开胃，补肝益肺的作用。适宜于夜盲，食欲不振，小儿疳等病症。
　　2．凉拌三丝　胡萝卜、白萝卜、青萝卜各150克。将诸萝卜洗净，削去外皮，切成细丝，放人盆内，加人精盐拌匀，腌10分钟后将萝卜丝挤干水分，放在盘内，加人精盐、味精、白
　　糖、香油拌匀即可食用。该菜色泽鲜艳，清脆爽口，具有宽肠利膈，下气通便的作用。适宜于胸脘痞塞不舒，食欲不振．食油腻过度及醉酒等病症。便秘患者亦可常食。
　　3. 清炒胡萝卜　将胡萝卜、葱、姜、蒜等洗净切丝．锅置旺火上，加人油、葱丝、姜丝、蒜丝、精盐煸炒，待有香味后，倒入胡萝卜丝，旺火炒至七成熟时，起锅装盘。该菜鲜香适口，健脾祛寒，具右增强免疫机能．防癌抗癌作用。无论老幼，食之皆有益。尤其适宜于糖尿病患者作为辅助治疗食品。
　　4. 胡萝卜炒猪肝　胡萝卜洗净切细丝，与生姜丝入油钢中炒至半熟后起锅待用；将猪肝切成薄片，放人用酱油、黄酒调成的卤汁浸渍，再逐片地滚上干淀粉；油锅烧至七成热时，将猪肝放入锅内划熟，倒出沥油；原锅加酒、酱油、糖、盐、味精。公汤、胡萝卜丝，用水淀粉着腻，浇上熟油，与猪肝拌匀，装盆即成。此菜色泽艳丽，外脆内嫩，营养丰富，具有补虚益肝的作用。可辅助治疗营养不良、坏血病、维生素A缺乏所致的夜盲症。
　　5．胡萝卜烧肉　胡萝卜500克，精肉250克。将胡萝卜、猪肉洗净后，切象眼块。锅中先下肉块，煮至八成熟时，下胡萝卜块，加人精盐、酱油等调味品，至胡萝卜八成熟时起锅装盘。本菜营养丰富，具有润肺益肝，补益气血等功效。适宜于体质虚弱，四肢倦怠，饮食减少清病症。
　　【注意项事】胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以便于人体吸收。但加热时间不宜过长，以免破坏胡萝卜素；烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。
　　【文献选录】
　　《本草纲目》：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”
　　《随息居饮食谱》：“葫芦派，皮肉皆红，亦名红芦菔，然有皮肉皆黄者。辛甘温。下气宽肠，气微燥。”
　　《岭南采药录》：“治水痘，百日咳，小儿发热。”。【文化欣赏】
　　民间故事：唐传张涛疏：“人无故不应饵药”。传说唐代一名士，有快速阅读之能，每每流览群书，博征广引，发表宏论。一日从早至晚，读书不曾休息，至黄昏时，两国忽昏玄不能视，急请郎中。郎中诊之曰：君病食疗可也，用胡萝怖猪肝炒食，可愈。此名士按法食之后，双眼逐渐恢复如常，故厚酬郎中。
　　历史传说：胡萝卜被荷兰人列为“国菜”之一。这是缘于1794年5月26日，西班牙侵略军包围了荷兰莱顿城，当地军民死守抵抗，后来城中绝粮，守城军民靠食用胡萝卜。马铃薯和葱头坚持到10月3日援军到来。为了纪念这次解围，荷兰政府宣布这三种菜配在一起作为国菜，并规定每年10月3日，全国人民都要吃胡萝卜，以示不忘艰难岁月。
　　十四、马铃薯
　　【科属】为茄科植物马铃薯的块茎。
　　【别名】土豆、山药蛋、地蛋、洋芋。
　　【性味归经】性微寒，味甘；人胃、肠二经。
　　【功效主治】和中养胃，健脾利湿，解毒消炎，宽肠通便，降糖降脂，美容，抗衰老。主治胃火牙痛，脾虚纳少，大便干结，高血压，高血脂等病症。
　　【营养成分】每100克含蛋白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物16．6克，钙11毫克，磷64毫克，铁1.2毫克，胡萝卜素0．01毫克，硫胺素O.1毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0．4毫克，抗坏血酸16毫克。此外还含有胶质、各种盐类及龙葵素。
　　【食疗作用】
　　1．和中养胃，健脾利湿　马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、维生素B、C等，能促进脾胃的运化功能。马铃薯所合少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用。
　　2．宽肠通便　马铃薯含有大量膳食纤维，能宽肠通便，帮助机体及时排泄代谢毒素，防止便秘，预防肠道疾病的发生。
　　3．降糖降脂，美容养颜　马铃薯能供给人体大量有特殊保护作用的粘液蛋白。能保持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。马铃薯问时又回一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产回的酸性物质，从而有一定的美容颜、抗衰老作用。
　　4.补充营养，利水消肿　马铃薯含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美回家特别是北美，马铃薯早就成为第二主食。马铃薯所含的问能取代体内的销，而使钠排出体外，有利于高血压和肾炎用肿患者的康复。
　　【保健食谱】
　　1. 炸土豆卷　马铃薯500克，精肉100克、荠菜150克，鸡蛋1枚，面粉50克，面包渣25克，花生油750毫升。将马铃薯洗净，煮熟去皮，捣烂成泥，放人大碗内，加人少许面粉、精盐、花生油，拌匀待用；精同别好成永，现菜去老根，洗净控水，放人开水中体一下，捞出置冷水中则透，挤干水分，剁末待用；鸡蛋磕人碗内打散；炒锅放中地上．倒人少许花生油烧至六成热时，投人患、姜末，煸炒出香味，放人猪肉末、酱油煽炒，加少许清水烧开，用水淀粉
　　勾芡，撒上胡椒粉，盛人碗内，放人荠菜末，拌匀成馅；将马铃薯泥做剂子，用手掌按一下，包上馅卷起来，两端封口，抹上鸡蛋液，沾上面包渣，做成土豆卷生坯；炒锅放叫火上，倒人花生油，待油六成热时，将土豆卷生坯人锅，炸至皮脆馅熟，捞出沥干油即可食用。此菜和中健脾，营养丰富，可作为胃及十二指肠溃疡病人的食疗佳蔬。饮食不振及水肿患者亦可常食。
　　2．土豆烧肉　马铃薯40O克，猪肉500克。将马铃薯洗净去皮切块，肉切象眼块，同人砂锅内小火炖，至八成熟时，放人葱、姜、精盐、桂皮等调味品，至猪肉炖烂后起锅。此案具有和中健脾，养胃除湿的功效，适用于胃寒喜暖，消化不良，腹部隐痛等病症。
　　3．煮地蛋　马铃薯500克。将马铃薯洗净去皮，放人沸水中煮透，熟后去汤，将马铃薯摇动，待热气散发，撒一些盐装盘。此菜软糯耐饥，营养丰富，具有宽肠通便，健脾开胃，降糖降脂的功效，适用于病后体虚者食之，老年人亦可常食。
　　4．地蛋片　马铃薯500克，奶油、面粉、胡椒各适量，鸡蛋1枚。将马铃薯洗净，去皮切片，蔡盆（一种铁制的烙饼器具，平面圆形）内加奶油，待奶油煮滚时，加1匙面粉，1杯开水，再下马铃薯片、胡椒盐，烧片刻，离火，用1枚蛋黄、l大匙冷水，打好，倒人尊盆内，凋和拌匀即可装盘。此莱辛辣耐饥，且有健脾开胃，利尿消肿的功效，适用于脾胃呆滞，体虚浮肿诸病症。
　　【注意事项】马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食。
　　【文献选录】
　　《本草拾遗》：“功能稀痘，小儿熟食，大解痘毒。”
　　《植物名实图考》：“黔滇有之。绿茎青叶，叶大小，疏密，长圆形状不一，根多白须，下结圆实，压其茎则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓，盖即黄独也。疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹膳煨灼，不宜之。叶味如豌豆苗，按酒依食，清滑隽永。开花紫筒解，间以青纹，中擎红的，绿蕊一缕，亦复楚楚。山西种为田，俗称山药蛋，尤硕大，花白色。”
　　《湖南药物志》：“补气，健脾，消炎。”
　　《食物中药与便方》：“和胃，调中，健脾，益气。”
　　【文化欣赏】
　　历史传说：公元1742年西班牙探险家来到秘鲁，曾目睹当地印地安人吃一种名称为“巴巴”的水果。当时印第安人将马铃薯块茎冷冻去皮，反复晾晒，干后烤食。这种“巴巴”后来传到欧洲各国，成为救荒食品。1771至1775年欧洲大部分地区发生饥荒，幸亏马铃薯挽救了数千人的生命。美国南北战争时，马铃薯也曾作为饥谨人们的主食。因此马铃薯的救荒作用被充分认识，逐渐成为世界上栽培面积最大的粮食作物之一。

木子金军

果蔬与健康，营养要搭配！
  

京阿童木

了解了，学习了，感谢总版主分享~

快乐人生

谢谢楼主分享

早晨的阳光

感谢版主分享！！

星天外

谢谢您分享

花虫

讲的很多啊！喜欢！好帖！