中国的美食《满汉全席》

宝宝维维 · 发表于 2008-11-19 15:13:38

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。蒙古亲藩宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”
茶台茗叙：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上乾果蜜饯八品）
四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅
四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅
奉香上寿：古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊万字麻辣肚丝年字口蘑发菜
饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕
酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮
敬奉环浆：音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品：龙井竹荪
御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔
饽饽二品：豆面饽饽奶汁角
御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽
御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝
饽饽二品：金丝酥雀如意卷
御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片
御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳
饽饽二品：肉未烧饼龙须面
烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱
御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花
膳粥一品：红豆膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：信阳毛尖

满汉全席(二)

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大?浚?徘渲杏泄ρ?卟渭樱?绦搜缯呷偈狻Q缢?栌诜钊?匏降睿?缡毖?谑已缰?瘛＝杂酶咭危?呈??疲?克暄??傩小C晒磐豕?冉砸膊渭印；实奂?耸┒骼绰B缡舫迹???庇质峭⒊济枪β坏囊恢窒襻缧问健?br /> 丽人献茗：狮峰龙井
乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖
蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣
饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷
酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦
前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷
膳汤一品：一品官燕
御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜
饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦
御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心
饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐
御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝
饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮
烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉随上薄饼葱段甜酱
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：珠兰大方

满汉全席(三)

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
丽人献茗：庐山云雾
乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上
五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条
桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳
前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶
膳汤一品：长春鹿鞭汤
御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌
饽饽二品：长寿龙须面百寿桃
御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹
饽饽二品：长春卷菊花佛手酥
御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝
饽饽二品：人参果核桃酪
御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑
烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串
膳粥一品：稀珍黑米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：茉莉雀舌毫

满汉全席(四)

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
丽人献茗：君山银针
乾果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘
蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠蜜饯香蕉蜜饯李子
饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝果酱金糕双色马蹄糕
酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁
前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白
膳汤一品：罐焖鱼唇
御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情香油膳糊肉丁黄瓜酱
饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮
御菜五品：龙舟镢鱼滑溜贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳川汁鸭掌
饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手
御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜鸡脯香麻鹿肉饼
饽饽二品：玉兔白菜四喜饺
烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇
野味火锅：随上围碟十二品
一品：鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片
野猪肉野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉
刺龙牙大叶芹刺五加鲜豆苗
膳粥一品：荷叶膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿

满汉全席(五)

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

九白宴
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”
丽人献茗：熬乳茶
乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖
蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨蜜饯菱角蜜饯槟子
饽饽四品：糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻
酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻
前菜七品：松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄
膳汤一品：蛤什蟆汤
御菜一品：红烧麒麟面
热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球
饽饽二品：木犀糕玉面葫芦
御菜一品：金蟾玉鲍
热炒四品：山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白
饽饽二品：黄金角水晶梅花包
御菜一品：五彩炒驼峰
热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕
饽饽二品：大救驾莲花卷
烧烤二品：持炉珍珠鸡烤鹿脯
膳粥一品：莲子膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：洞庭碧螺春

满汉全席(六)

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
丽人献茗：福建乌龙
乾果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生
蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈蜜杏
饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷
酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺
前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾籽冬笋五丝洋粉五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉
膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸
饽饽二品：重阳花糕松子海罗干
御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁扒鱼肚卷
饽饽二品：芙蓉香蕉卷月饼
御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡山东海参
饽饽二品：时令点心高汤水饺
烧烤二品：持炉烤鸭烤山鸡随上
薄饼甜面酱葱段瓜条
萝葡条白糖蒜泥
膳粥一品：腊八粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿