“煮”食贵在巧

津门故里

煮是烹饪中的一大特色，但是对于不同食物应采取不同的煮法，才能取得最佳烹饪效果：

　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤,放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过忌放盐，以防猪肚变硬。

　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不断翻动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。

　　巧煮牛肉：在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮;或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮可使牛肉易熟快烂。

　　巧煮面条：煮水面时，若在水面加一汤匙油，面条就不会粘了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。