厨房中被我们忽略的问题

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1、料酒   

什么是料酒？   
料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。   

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。   

您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？   

料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用３０％～５０％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。   
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了

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2、酱油  

酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？为了规范我们的调味品市场，我们从２０００年１２月２０日起，发布了酿造酱油的国家标准，还有配置酱油的行业标准，就是从标准上，对酱油产品进行规范。  

我们国家现在的酱油基本上分成这么两大类：一大类就是酿造的，叫做酿造酱油；一大类是配制的，我们管它叫配制酱油。酿造就是延续我们的古代工艺，以粮食为原料，经过微生物的发酵酿制而成的。配制酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后添加了酸水解的物质——蛋白调味液配制而成的。配制酱油只有一种单纯的鲜味，它不可能产生复杂的香气成分。  

选购酱油时应注意，一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。  

细说铁酱油  
大家都知道碘盐补碘，ＡＤ钙奶补钙，如今市场上出现的一种铁酱油，那是不是就补铁呢？什么是含铁酱油？它对您有哪些好处呢？  
铁是血液中运输与交换氧所必需的物质，如果缺铁的话，会使记忆能力、免疫调节能力、温度适应能力等多方面的生理功能下降。成年人缺铁就会四肢无力，降低工作效率。缺铁情况跟中国人的膳食结构是有关系的。咱们的膳食一般是以米、面、蔬菜为主，这种植物性的膳食本身含的铁就比较少，而这不多的铁还主要是植酸铁、草酸铁，它们不容易被吸收，一般只能被吸收２％～３％，所以我们的身体就容易缺铁。  
如果您日常吃肉比较少，以铁为主的微量元素和矿物质就会相对供应不足，因此吸收进身体的铁是绝对不够的。酱油作为一种调味品，一日三餐是必不可少的。每天每人都能吃掉１２６克酱油，通过吃酱油来补铁是一个比较持久和稳定的方式。  
络合铁简称铁钠，这种东西是淡黄色的粉末。它的水溶性很好，而且没有其他的异味，添加在酱油里不影响酱油的风味和使用，而且不分烹调前烹调中烹调后，什么时间都可以向菜肴里添加，同时，这种铁钠和您菜肴里的其他的一些营养物质不发生冲突。  
人的肌体对铁的摄入量能自我调节，并不受铁补充量的控制。当您缺铁的时候，吸收率自然就会增加。可如果铁的营养状况良好，则吸收率会很快降低。另外，对于不贫血的人额外补充的铁会转为储存铁。储存铁的能力非常强。  

除了食用铁酱油来补铁以外，我们还可以通过日常饮食补充铁元素，比如，多吃一些蛋类、动物的肝脏、瘦肉等等，一般几周的时间血色素就能上来，而缺铁给您带来的一些不适的症状也会慢慢地消失。

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3、盐  

商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。  
低钠盐：低钠盐的咸味儿和普通精制盐的咸味儿相差无几，对于高血压和心脑血管疾病很有好处。  
核黄素盐：适合经常患口腔溃疡的朋友，当缺乏维生素Ｂ２，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。  
竹盐：竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。竹盐呈碱性，由于竹盐中的氯离子减少，钠离子相对偏高，所以，高血压患者应该慎重选择。  

按照国际标准，一个成年人每天的盐分摄入量大约是３克～６克。但是如果是一个北方人，口味比较重，加上他吃酱油、咸菜、酱豆腐之类的食品，他每天的盐分摄入量就会达到２０克。每天多吃下去的这几勺盐，可能正在威胁您的健康。  

我们可以自己动手，把盐加工一下，就可以大大减少盐摄入过量带来的风险了。比方说把盐做成芝麻盐。  

首先是小火炒芝麻，只要是闻到了芝麻的香味就可以关火了。金黄与焦煳只在一步之遥。  
炒好后的芝麻要碾碎，盐也需要炒一下，主要作用是焙干盐里的水分。同样是小火，把盐炒到微微发黄就可以了。  
下一步最关键的就是配比，一个建议比例就是：１０勺芝麻，１勺盐，搅匀就成。  
芝麻盐可以代替纯盐，炒菜时，芝麻盐其实起到的是一种心理暗示作用。满满一大勺放进锅里，要想再放一勺就要掂量掂量了。除了香味之外，芝麻本身的味道也不会给菜肴带来过多的影响，而且富含营养。

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4、味精  

味精学名谷氨酸钠，谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种盐，味精其实就一种氨基酸和钠盐的结合体。  
往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。所以，味精既不是化学物质，吃了也不会掉头发，而且富含营养。在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。在一次中国国际食品及食品加工和包装技术设备展览会上，专家肯定了味精对健康有益、味精是绿色食品的说法。

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5、糖  

除了糖尿病等需要控制糖分的疾病患者外，健康人吃糖非但无害，而且有益健康。吃了糖之后，经过消化分解为葡萄糖和果糖被吸收利用，可以产生热能、维护生理机能、恢复体力、解除疲劳、给大脑提供动力。糖分解后的产物为二氧化碳和水，很容易排出体外，不残留任何的有害物质，因此，是最经济、最安全的能量来源之一。  
日常生活中吃的白糖、砂糖，饮料当中所含的蔗糖，是一种安全有价值的能量来源，跟一些疾病没有直接关系。  
糖尿病的真正起因是胰脏的胰岛素分泌不正常，不能控制肝脏的糖原与血糖的转换，导致内分泌障碍，从而引发慢性全身代谢性疾病。这种病发病的原因更多是见于遗传、肥胖和精神上的劳累，也就是说，吃糖的多少对糖尿病是没有直接影响的。  
造成肥胖的根本原因是摄取的能量超过了能量的消耗，导致多余的能量转化为脂肪而积存在体内引起的。有些家长怕孩子发胖，不敢让他们多吃糖，其实这种担心是没有必要的，只要让孩子保持适当的运动量就可以了。相反，吃糖对于孩子的健康还是非常有益的。  
吃任何东西不刷牙产生细菌?都会导致龋齿的发生，和糖没有必然的关系。所以，人们如果能在进食之后及时地刷牙，清除口腔中的淀粉或糖，就可以有效地防止龋齿了。  
种种事实也表明，吃糖不是导致许多疾病的唯一原因。

玩股不花

少了一样-----醋。

梵净山人

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江南人家

  

宇轩

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