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标题: 煮茄子怎样不变“黑”？ [打印本页]

作者: 高天流云 时间: 2010-2-4 10:55
标题: 煮茄子怎样不变“黑”？

许多人认为，茄子炒后必然变黑，其实不然。只要烹调方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。

这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少；其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近，导致变黑。
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。

作者: 北京鸟友 时间: 2010-2-4 11:12
了解学习下。

作者: xiaoyu102 时间: 2010-2-4 11:17
学习了。

作者: 木子金军 时间: 2010-2-4 16:11
了解了！

作者: 星天外 时间: 2010-2-5 12:04
学习了！

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