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标题: 煮茄子怎样不变“黑”? [打印本页]

作者: 高天流云    时间: 2010-2-4 10:55
标题: 煮茄子怎样不变“黑”?




    许多人认为,茄子炒后必然变黑,其实不然。只要烹调方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。


    炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。

    这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

    做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少;其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近,导致变黑。
    不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
作者: 北京鸟友    时间: 2010-2-4 11:12
了解学习下。
作者: xiaoyu102    时间: 2010-2-4 11:17
学习了。
作者: 木子金军    时间: 2010-2-4 16:11
了解了!
作者: 星天外    时间: 2010-2-5 12:04
学习了!   




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