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标题: 防止蔬果变色必备妙招 [打印本页]

作者: 木子金军 时间: 2009-11-23 00:09
标题: 防止蔬果变色必备妙招
色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。

浸水法　

把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。

焯水法　

把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

加醋法　

酚氧化酶在pH值为6～7时活性最强，pH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加醋降低pH值，可以抑制酶的活性。

加料酒法　

蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁元素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸酯和水，从而降低有机酸含量；叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。

作者: 匿名 时间: 2009-11-23 02:56
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作者: 金水 时间: 2009-11-25 20:57
学习了

作者: 星天外 时间: 2009-11-28 12:28
谢谢分享,学习

作者: 峡山散人 时间: 2009-11-29 20:36
防止蔬果变色必备妙招

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