中花

标题: 解密国宴 [打印本页]

作者: 沈阳老张 时间: 2009-11-9 08:37
标题: 解密国宴
民以食为天。身份与面子在国家的名义下盛情绽放，今日，地球小村，你来我往，变化的是人的脸孔和物质的构成，不变的，是隆重的规格和尊重的礼仪，以及‘国家级盛宴’的至高荣誉，走进神秘的国宴，揭开国家级饕餮的面纱。

2009年，10月，1日。新中国成立60周年，举国欢庆。国力雄厚，大中华盛世，各国领袖、世界精英代表纷至沓来，可喜可贺。阅兵式观礼、高规格接待、体察民情，心满意足的完美还在于能受到国家最高领导的接见，并宾主共席，同饮一壶酒，同食一桌餐，同唱一首歌，其乐融融。

孙中山先生在其《建国方略》一书中说:‘我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。’民以食为天。身份与面子在国家的名义下盛情绽放，何乐不为。古时，有天地祭祀，更有权力绝对统治下的普天同庆。今日，地球小村，你来我往，变化的是人的脸孔和物质的构成，不变的，是隆重的规格和尊重的礼仪，以及‘国家级盛宴’的至高荣誉。

60年，有风，有雨，更有醇酒和美味。那些人，那些事，那些作派，那些威严，那些荣耀，在曲终人散之后，依然悠久传唱。

国宴面子与身份

老子曰:“治大国如烹小鲜。”意谓治理国家好似烹小鱼，举动要谨慎，小处不可随便。这句话把饮食与主宰天下治理国家联系在一起，显示出国家决策者举重若轻的磅礴气势。

按官方说法:国家级礼宾工作，是外交工作的先头部队和重要组成部分，而国宴则是国宾访问日程中的重头戏，国宴上的互动也因此成为了国与国之间增加了解、促进友谊和加强合作的关键点。到最后，雄起于地球的奠基，便着实显现，并被后世承认其拥有不可磨灭的伟大的价值。所以，国宴有其在国家发展规划中的战略意义。

所以，去参加国宴可不能随便的，不仅得正式，还得讲点礼仪和风度。一切以面子和身份为重:南非总统是不是花粉过敏?英国女王吃不吃辣椒?法国总统会不会用筷子?日本首相吃不吃熟食?美国大佬要喝什么地方的红酒?各国国宴几百套礼仪规格加起来，可以涵盖整个人类史。人活着，国在着，就是得自重、互重，这道理可是从有了王权开始，千古延传。

此次专题，我们通过五个不同华人社会精英阶层的代表，了解他们的国宴参与史，他们有歌唱艺术家，有国宾馆厨师长，有政府官员，有华侨领袖，也有领导人身边的YS……以此，也显现新中国成立60年来，中国国宴的变迁趣闻。

国宴

国宴(State Banquet)是国家元首或政府首脑为国家的庆典，或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，因而规格最高。

国宴期间，宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏国歌及席间乐，席间会进行致辞或祝酒。

建国60年的时代进程中，国宴秉承细致与精致并存、礼仪与文化并重的良好风范，在文化传统、民族风情和社会制度的影响下，中国国宴既有规范的礼仪和格局，又不缺乏多姿多彩的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要的作用。

国宴的举办地点:1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会，通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。

新中国国宴礼仪规格变迁

[宴厅布置]国宴一般在国家宴会厅举行。有时也根据不同情况和来访国代表团人数的多少，选择在其它宴会厅。承接国宴活动的厅室，其布置一定要庄重、美观、大方，设计上切忌张灯结彩、过多地装饰。宴会厅的正面并列悬挂或竖立两国国旗。由中国政府邀请来宾时，中国国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则互相调换位置。

中国国宴餐桌布置多采用圆桌。主宾席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根据出席人员的多少，摆成梅花形。餐桌台面要布置花坛或插花。各种鲜花的品种一定要根据来访国的国花和风俗习惯适当选择，在布置花坛时不要过于花俏，要保持严肃、庄重。宴会厅内所有餐桌和工作台都要加台围。在主宾席的左侧上方设讲台，讲台上摆设麦克风、台灯、茶盘，供两国领导人讲话用。乐队的位置设在整个宴会桌区的下方，一般不要离宾客的坐席过近。

国宴通常设有专门的休息区，也叫迎风酒会区，布置小圆桌，周围适当摆些椅子，在宴会厅周圈设贵宾休息厅，按会见的要求进行。

[国宴时间]过去通常花两三个小时，每次国宴上，各外交团团长都上台致祝酒词，各国使节和夫人均需排队向中国领导人敬酒，随着与中国建交设馆的国家越来越多，队伍也越排越长。1956年，同中国建交的国家为25个，到了1965年底，数量翻了一番。现在国宴时间为1小时15分钟。

[国宴规模]新中国成立初期的每次国宴，动辄500至800人，而每年例行的国庆招待会，参加人数达三五千人。到上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团等20多桌，加上中方陪客，济济一堂。每次宴席，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。

1965年2月28日，外交部提出“礼宾革命”的建议，包括取消外交团祝酒和排队敬酒，免去国宴入席前的挥手致意等，国宴上双方讲话后碰杯前奏双方国歌，也显得不够自然，改为双方领导人刚入座前奏双方国歌，讲话前不奏国歌。

1978年9月开始，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送;国宴时中外双方不再发表讲话;为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。自此，我国的国宴规模由原来的50桌减到10桌左右。

目前的欢迎国宴通常为7桌或8桌。如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。

[国宴就座]国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单安排席位，并事先通知出席者;按来访国的习惯，安排长条桌或马蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圆桌就餐。精心制作座位卡，用两种文字写成，方便客人入座;座位卡上的名字中文在上，外文在下;如名字过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。

[用餐标准]1949年 “开国第一宴”后，新中国采用了“高规格”的国宴模式;周恩来总理制定了四菜一汤的国宴标准，倡导并推动“礼宾革命”。

1984年后，国宴的标准更改为:总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元;如果宴请少数重要外宾，则在每位80元以内掌握开支;一般宴会每位宾客标准为30至40元。宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。

目前，国宴每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)，宴席为四菜一汤或三菜一汤。

[国宴菜系]红烧肉是毛***最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。周恩来一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。

国宴菜现变身为“堂菜”。“它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”。“堂菜”具有涉外特性，更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的刺激味道为辅。

[烹制手段]国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多元化。

鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜:鹦鹉菜。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

[原料选用]许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈士蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选。

从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一级裙翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。

从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的。桂鱼要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

[宴会程序]当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。

在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行，入座前已摆好冷盘，有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

为保证菜点质量，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，还要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。

国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门的服务员及时换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。

[宴用餐具]盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器，尺寸分别为6寸、8寸的。国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点形态。

而国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶汽锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴;小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。

国宴讲究四美:环境美、菜品美、器皿美、服务美，而餐具器皿的精美则更让人赏心悦目。高规格的釉中彩瓷器是中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器。釉中彩瓷不仅瓷质细腻、釉面润泽，而且是一次高温釉烧而成，常作为政府首脑互赠礼品之用。

[宴用饮品]人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒(600600,股吧)、五星啤酒，因出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。

新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒(000729,股吧)、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。不管饮料，还是酒类，凡是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是以专门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。

[宴会厨师]国宴的厨师，选调于全国各地，政治业务、文化素质较高，他们从五湖四海走到了一起，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，在继承地方菜系特点的基础上，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长。

国宴厨师堪称‘百国大使’

国宴烹饪应该说也是外交任务和使命的一部分，不但要注重细节的*作。

王洪发是国宴烹饪大师，国家一级评委，前钓鱼台国宾馆副总厨师长。1984年被派驻瑞士伯尔尼大使馆工作三年。退休后，创建上膳苑餐饮文化有限公司。

对外界来说，国宴充满神秘感，关于国宴的各种传说也四处流传。比如有的说法是国宴的用料一定有什么特殊的渠道，其实未必如此。国宴的食材也需要广泛的选择、当然同时要有严格的把关，这样才能成全美宴。

在我看来，国宴经过多年的发展过程，已经成为一种概念，它是国家举办的反映国与国之间外交礼仪最高规格的宴席，其布局、形式、菜品需要因人因时因事而定。笼统地说就是要考虑来访者的民族种族、身体、文化等因素。

国宴的三个历史时期

我打理国宴的过程大致经历了三个历史时期。第一个时期是1970年代在中共中央办公厅钓鱼台管理处服务科工作，为第一代领导人服务的时期，那个时期应该说我们料理的餐饮还称不上是国宴，只是为来访的社会主义阵营的国家领导人而设的宴请。

此后一直到1980年代中后期是第二个时期，在计划经济体制下，我们为邦交国家的元首或者使团提供餐饮服务。服务科在这个阶段被移交外交部。在这个时期的中后期，外事活动明显增多，豪华团队增多，接待组织工作积极方便许多。第三个阶段是1990年代到21世纪，在比较发达的市场经济下有大量的国家元首来访，国宴也走入了更加丰富、开放和多元化的历史时期。

在第一个阶段我受到的严格、正规的教育，以及当时组织化军事化的管理，培养了我一丝不苟、精益求精的工作态度，这是令我一生受益的财富。当时对于服务科人员的遴选，要求政治可靠、表现积极。“知道的不说，不知道的不问。”当时的工作量不大，但学到的东西很多，为以后的开发和创新打下了基础。我曾经到北京饭店、四川饭店等地方学习深造，很多传统菜式的制作，高精尖菜式的制作，包括全套西餐的制作都进行了深入的学习。

到了1990年代，我们为第三代领导人服务，在这个时期也有很多国宴在人民大会堂举行。从规格上说，国宾馆主要是经典的小范围宴会，可负责来访嘉宾夫妇或者全家的一日三餐，这就需要全面了解他们的生活习惯和饮食要求。而大型宴会方面，应该说人民大会堂是一个榜样。

可以和不可以

国宴菜单的圈定和制作过程，是我们首先接到外交部礼宾司关于某国领导人来访的指示，然后厨师长根据来访人员的生活习惯、个人爱好等拟定菜单，随后菜单逐级上报、层层把关，经批准合格后再选料、进货、加工、成型，然后再上火*作，道道精细。我们会根据历史资料选定原料，核定含糖、含油量等细节。由于有较多积累，开完菜单常常一字不改。

国宴作为两国友好交往的纽带，已经被赋予鲜明的政治与外交色彩，厨师的菜品来不得半点马虎。做菜首先得弄清什么不能上。

各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜，并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题。国宴厨师需要具备全面的综合素质，了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛排;英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

而在服务方面也会由礼宾官事先制定接待方针，小范围开会。最早的接待方式视两国有没有建交等具体外交情形而定。在国宴场所或者外国领导人居住的地方，对他们是不是要微笑、打招呼等细节都会有规定。我们常用的接待方针是不卑不亢。

国宴的传统规格四菜一汤是最科学健康的规格，国宴规格从来没有离开过四菜一汤，三荤一素。不讲数量，讲究质量。料理国宴的心得，我认为突出的部分应该是用汤。汤的用料要到位，煮的时间要到位。汤好就成功了60%。在国宴发展过程中，烹饪方式和厨师服务不断变化。中间也吸收了西餐中有益于中餐的部分。传统中餐无可挑剔，但是如果需要创新，要一个崭新的面目，可以适当借鉴西餐。在1990年代末，我开始觉得越来越需要改变和创新，以前觉得吃老本可以，但是到了这个时期觉得不够用了。我们开始逐步认识和采用进口的原料、调味品等。

作者: 快乐人生 时间: 2009-11-9 08:38
感谢楼主分享

作者: 早晨的阳光 时间: 2009-11-9 12:57
国筵！！

欢迎光临中花 (http://www.zghncy.cn/)